Дрожжи для теста

Дрожжи являются живыми организмами, они относятся к одноклеточным грибам. Под их воздействием крахмал либо сахар преобразовываются в углекислый газ либо спирт. Дрожжи особо ценятся пекарями, пивоварами и виноделами: без них не получилось бы ни хорошего хлеба, ни вина или пива.

Дрожжи, которые применяют, чтобы приготовить дрожжевое тесто, носят название пекарские. Такой продукт подразделяется на свежие и прессованные дрожжи, сухие или «живые». Сухие дрожжи, по-другому говоря неактивные, получают в результате искусственного обезвоживания.

Чтобы использовать сухие дрожжи по назначению, вам, кроме них самих, понадобятся вода и сахарный песок. И помните: сухие дрожжи подразделяются на активные и моментальные. Различий при выборе и условиях хранения обоих видов не существует, однако применяются они по-разному.

Как разводить активные сухие дрожжи

Активные сухие дрожжи своим внешним видом напоминают дробный бисер бежевого тона. Как раз о таких дрожжах идет речь почти во всех кулинарных книгах, составленных западными авторами. Там о количестве дрожжей так и написано: пакетик либо некоторое количество грамм.

Чтобы привести сухие дрожжи в активное состояние, необходимо налить в емкость нужное количество теплой воды или молока (сколько взять жидкости, обозначено в рецепте либо на самой упаковке). Так как вы имеете дело с живыми дрожжами, следует «разбудить» продукт, но ни в коем случае не «заварить»! Вот почему температура воды или молока, которыми вы будете разводить сухие дрожжи, должна колебаться в пределах 35-42 градусах по Цельсию.

Несколько чайных ложек сахара станут своеобразным «питанием» для дрожжей. Сахарный песок следует добавить в теплую жидкость и проследить, чтобы он полностью там растворился.

Далее посыпьте сухими дрожжами поверхность теплого молока и по истечении нескольких секунд расколотите жидкость с дрожжами. Этого времени будет достаточно для того, чтобы гранулы напитались жидкостью и превратились в пастообразную массу.

Если в кухонном помещении тепло, то емкость с дрожжами достаточно будет накрыть полиэтиленом, если холодно – добавьте к нему полотенце. Спустя 5-10 мин. дрожжи должны заиграть, вспениться. Если этого не случилось, то применять их в выпечке не стоит, их так и не удалось «разбудить». Причины тому могут быть различными: закончился срок годности, нарушены условия хранения, жидкость, в которой их растворили, была чересчур горячей. Если же в результате дрожжи заиграли, смело кладите их в тесто.

Влияние рецептуры и влажности теста на жизнедеятельность дрожжей.

Каждый пекарь должен знать, что отдельные рецептурные компоненты теста могут оказывать угнетающее или активизирующее воздействие на жизнедеятельность дрожжей.

Небольшие добавки сахара активизируют дрожжи, однако повышение содержания сахара до 15% и выше угнетает их жизнедеятельность. При производстве высокорецептурной сдобы лучше использовать специальные (осмотолерантные) дрожжи, которые менее чувствительны к большим концентрациям сахара.

Активирующее влияние на жизнедеятельность дрожжей оказывает включение в рецептуру теста мучной заварки, амилолитических ферментов, солода, некоторых минеральных добавок (разрешенных для применения в качестве пищевых добавок солей аммония, фосфора, кальция, калия, магния и др.)

Угнетает деятельность дрожжей поваренная соль (в концентрации более 1-1,5%), этиловый спирт (в концентрации более 2-5%), яичный белок и желток, рафинированное растительное масло (в концентрации более 2,5%), сливочное масло, консерванты и некоторые другие ингредиенты, используемые в производстве хлеба.

Дрожжи являются влаголюбивыми организмами (гидрофитами). В ситуации резкого ограничения доступа воды, дрожжи снижают свою активность, а в состоянии той или иной степени обезвоживания впадают в анабиоз. Приемы различной степени обезвоживания используются в производстве товарных дрожжей более длительного срока хранения.

Чем выше влажность питательной среды, тем активнее развивается дрожжевая микрофлора и интенсивнее происходит брожение.

Для интенсификации жизнедеятельности дрожжей используется опарный метод тестоведения. Опары готовят более жидкой консистенции, чем тесто. Кроме того в рецептуру опары включают только те компоненты, которые необходимы для жизнедеятельности дрожжей (вода, мука, сахар и в некоторых случаях специальные питательные добавки), а соль, сдобу и другие ингредиенты, тормозящие развитие дрожжей, добавляют непосредственно в тесто.

Спасибо за внимание! Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте [email protected] Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.

Как применять моментальные сухие дрожжи

Моментальные сухие дрожжи тоже носят название мгновенных, быстрых, быстрорастущих, по-другому говоря, фаст (fast) дрожжи. (Какое-либо из этих названий непременно встретится вам в одном из рецептов). Такие дрожжи внешним видом напоминают мелко молотый порошок светло-коричневого оттенка.

Моментальные дрожжи не нужно приводить в активное состояние, их можно сразу же соединять с сухими компонентами. Плюс ко всему, во время замешивания тесто с таким видом дрожжей ставится на расстойку только один раз.

Однако при всех видимых плюсах этих дрожжей выпечка в результате получается не столь ароматной. Правда, это обстоятельство не играет роли, если вы кладете в изделия много сахара и ароматных специй.

Какие дрожжи не для хлебопечения?

Существует еще несколько видов грибов, которые не подходят для выпечки и способны даже портить хлеб и булочные изделия. Это дрожжи следующих видов:

  • осмофильные;
  • неосмофильные.

Второй тип может портить изделия тремя разными способами. Они могут придавать хлебу неприятный запах ацетона, поражать булки плесенью или давать черному хлебу характерный белый налет (меловую плесень). Последнее не вредно, но также вызывается дрожжами.

Осмофильные виды грибов нельзя использовать для сладкой выпечки, так как они вызывают очень сильное брожение и портят джемы, варенья и прочее.

Что еще нужно знать при активации дрожжей для выпечки?

Активация свежих (влажных) займет намного меньше времени, так как они существуют в уже активном состоянии. Необязательно использовать для активации дополнительную емкость, можно просто насыпать компонент в сухие ингредиенты для теста, готовые к замешиванию. Можно использовать любой сахар для активации, нельзя использовать искусственные подсластители. Перед первым использованием дрожжи лучше активировать отдельно, так как они могут не сработать.

Не стоит пытаться активировать их в кипятке или ледяной воде — ничего не получится. Температура ниже 10 и выше 50 градусов не подходит для активации. Соль замедляет активацию, не стоит добавлять ее к дрожжам — в миску с тестом можно.

Влияние кислорода на жизнедеятельность дрожжей.

Дрожжи сахаромицеты способны жить как в присутствии кислорода, так и без кислорода.

В присутствии достаточного количества кислорода (аэробные условия) дрожжи окисляют сахара до углекислого газа и воды (процесс дыхания).

В общем виде уравнение реакции дыхания можно записать следующим образом:

С6Н12О6 + 6О2 →6Н2О + 6СО2 + 2870 кДж

В условиях недостатка кислорода (анаэробные условия) дрожжи получают энергию за счет сбраживания сахаров (процесс брожения). Термин «брожение» был введен еще в XVII веке голландским алхимиком Ван Хельмонтом. Сбраживание глюкозы, фруктозы и галактозы описывается следующим уравнением реакции:

С6Н12О6 →2С2Н5ОН + 2СО2 + 235 кДж

При аэробном окислении глюкозы (реакция дыхания) выделяется гораздо больше энергии, чем в процессе брожения, поэтому в условиях достаточного доступа кислорода дрожжевые клетки активно растут и размножаются. В результате химических реакций, сопровождающих процесс дыхания, образуется большое количество разнообразных промежуточных соединений, благодаря которым в клетках дрожжей синтезируются белки, жиры, витамины и другие, необходимые для их нормального существования вещества.

Условия хорошего доступа кислорода создаются в относительно жидких опарах, поэтому количество дрожжевых клеток в опарах быстро увеличивается. В более вязком тесте снабжение дрожжей кислородом ухудшается, дрожжевые клетки переключаются на анаэробный процесс брожения, что значительно сдерживает их размножение.

В соответствии с приведенным уравнением реакции брожения, при сбраживании 100 г глюкозы (фруктозы, галактозы) выделяется около 25 л углекислого газа и 51 г этилового спирта. В присутствии кислорода (дыхание) при окислении такого же количества глюкозы углекислого газа выделяется в 3 раза больше.

Для разрыхления теста основное значение имеет выделяющийся при брожении углекислый газ, а для процессов производства алкогольных напитков – этиловый спирт. В связи с этим алкогольное брожение ведут таким образом, чтобы максимально ограничить доступ кислорода к бродящему продукту, а при приготовлении теста стараются по возможности насытить систему кислородом. Для этого муку просеивают, а тесто обминают.

Да, немного о дрожжах. Дамы и господа, это тема, которая заслуживает … 🙂

Вы и сами понимаете, что дрожжи- это важно. То есть, чтобы выпечка из дрожжевого теста удалась, нужны как минимум хорошие дрожжи.

Со старыми добрыми свежими дрожжами, скорее всего, обойдется без подвоха, потому что их принято сначала распустить в воде (молоке) с сахаром и дать им заработать, а потом уже добавлять. То есть, вы по крайней мере будете уверены, что они «рабочие».

С сухими гранулированными уже не так однозначно. Нет, сухие «быстрые» дрожжи — это хорошо, с ними можно приготовить практически любое тесто, и я сама пользуюсь в осно вном ими, потому что удобно. Но, читая ленту в самой популярной здесь теме «Быстрое тесто для пирожков», где отзывы в основном радуют (спасибо вам за них!), нет-нет да и натыкаешься на чье-то разочарование. Ну, понятно, обидно, когда готовишь, и не получается.

Мои дорогие, вы же понимаете, что волшебства с мистикой на кухне не бывает (ну, в основном! 🙂 Если у всех получается нормально, а у кого-то нет, значит, был косяк, который можно отловить и разобраться. Это ничего, это у всех бывает. Если «хорошие» и «непросроченные!» дрожжи не поднимают тесто, значит, это плохие дрожжи, без вариантов! Ну, если их, конечно, не залили слишком горячей водой (молоком) или еще что-то в таком духе.

Во многих рецептах указано время, это просто удобно. Но надо понимать, особенно для дрожжевого теста, что время — это ориентир, а не главное в рецепте. Если время прошло, а шевеления в миске с тестом не наблюдается, то есть, например, опара не «работает» — тесто не получилось. Скорее всего, подвели дрожжи.

Бывает иногда, что прошли все сроки, надежд не осталось, и вдруг оказалось, что тесто поднимается таки. Это значит, что дрожжи испорчены, но не совсем…

Как поладить с сухими гранулированными дрожжами и готовить без разочарований?

Пользуйтесь только свежекупленными! Не покупайте дрожжи в больших пакетах, если у вас не пекарное произвозство и вы не производите выпечку в больших объемах! Смешная экономия в несколько рублей тут неуместна. Если вскрытый пакет с дрожжами постоял в шкафу пару месяцев, не забывайте хотя бы проверять их перед закладкой (развести в подлащенном молоке или воде и пусть запенятся). Срок годности в данном случае пусть вас не обманывает 🙂

Ну, а оптимально покупать дрожжи в мелкой расфасовке «на один раз» (11 грамм, как правило). И не десятками покетиков, чтобы они, опять же, лежали годик где-нибудь в шкафу. Какая необходимость, если этот продукт продается сейчас практически в любом магазине?

Почему так? Не забывайте, что дрожжи, даже гранулированные — это живой организм. Призводитель, конечно, гарантирует их стабильность при определенных условиях, но… вы гарантируете эти условия на верхней полке вашего шкафа?

А иначе я, увы, не могу объяснить, почему у кого-то не получается тесто с хорошими, непросроченными дрожжами :).

На этом все. Удачных вам пирогов!

Р. С. А что делать с тестом, которое «не получилось», в смысле, не поднялось? Выбросить? Ну, зачем же. Добавьте больше муки, замесите круто, тонко раскатайте и испеките хворост, в духовке или во фритюре — это один вариант. Можно дабавить так же масло и разрыхлитель, можно сделать слойку — в зависимости от рецепта и на вашу фантазию. Знаете, может случайно получиться вообще нечто замечательное 🙂

Я отвечу за пиццу и пирог с заварным кремом, но я никогда не делал лепешки и никогда не исследовал, что для них важно. И, возможно, мы должны разделить все это на три отдельных вопроса, потому что оптимальная температура для каждого зависит от разных вещей.

пицца

Здесь важно знать, какую корочку вы делаете. Двумя переменными, которые будут влиять на ваш выбор температуры воды, является то, как долго вы хотите заквашивать тесто, и насколько влажно ваше тесто (содержание клейковины в вашей муке изменяет результаты увлажнения, поэтому, вероятно, должно учитываться как третья переменная).

Влажность очень важна, потому что вы хотите, чтобы тесто можно было замешивать. Если вы работаете при нормальной гидратации (от 60 до 75%), любая температура воды приведет к получению замешиваемого теста. Если вы используете очень высокую или очень низкую гидратацию, вы обеспокоены тем, что ваши белки не могут образовывать хорошую матрицу из-за того, что у вас недостаточно воды для поглощения (низкая гидратация) или смешивание в жидком тесте, настолько влажном, что они могут правильно зацепить друг друга Здесь вы можете использовать тот факт, что клейковина поглощает холодную воду намного лучше, чем теплая вода. Если вы работаете с жестким тестом, используйте теплую воду, чтобы тесто оставалось достаточно мягким во время замеса. Если вы работаете с очень влажным тестом, используйте холодную воду. Ширли Корриер рекомендует бросать измельченный лед в кухонный комбайн. Это даст вам сильнее, лучше клейковины.

Конечно, не только температура воды определяет, будет ли тесто работать хорошо, но и содержание белка в муке. Чем выше содержание белка в вашей муке, тем больше водопоглощения вы можете ожидать. Таким образом, если вы смешиваете муку с высоким содержанием белка с холодной водой, вы, скорее всего, получите тесто на более твердой стороне. Если вы уже делаете хлеб с низким содержанием влаги, он может быть слишком твердым для хорошего развития глютена. Таким образом, вы можете рассмотреть более теплую воду в этом случае. С другой стороны, когда у вас хлеб с высоким содержанием влаги, вы беспокоитесь о том, что тесто будет слишком влажным. Вы должны использовать холодную воду тогда.

Помимо проблем с консистенцией, температура воды поможет вам регулировать брожение. Дрожжи процветают при температуре около 33-35 ° C (где-то около 90-95 ° F, думаю). Если вы дадите ей такую ​​температуру, у вас будет очень быстрый подъем. Ваш хлеб будет готов в кратчайшие сроки, но у вас будет слабый глютен и много побочных продуктов быстрого брожения, в том числе тиолов и аммиака. Если вы планируете долгий подъем, как обычно для лучшего хлеба, лучше не вызывать быстрого брожения в теплой воде. Если вы месите в миксере или кухонном комбайне, используйте холодную воду или даже советуйте ледяному совету Коррихера (я разминаю каждую руку, поэтому я бы не стал использовать лед напрямую). Разогревайте тесто только до комнатной температуры для окончательной расстойки. Вы также можете использовать воду в любом месте континуума между этими двумя крайностями или использовать холодную губку в сочетании с теплой водой.

Этот совет действителен для любого постного хлебного теста, включая корки для пиццы.

пирог с заварным кремом

Я предполагаю, что вы используете кондитерскую корку (как отмечает @Mien, некоторые люди заливают смесь яиц на дрожжевую основу). Существует три основных типа кондитерских корочек: песочное тесто, слоеное тесто и выпечка. Для песочного теста вы не смешиваете муку с водой, вы смешиваете воду с гладкой пастой, содержащей жир. Температура воды не имеет значения при смешивании. Вы все еще хотите, чтобы тесто было ледяным, когда вы кладете его в духовку, чтобы предотвратить деформацию, поэтому имеет смысл использовать холодную воду. Но если вы сделаете это с маслом, его будет трудно придать форме, когда холодно. Если вы предпочитаете, вы можете использовать масло и воду комнатной температуры, придать им форму, затем держать их в холодильнике или морозильнике до тех пор, пока они не затвердеют, а затем выпекать. Говорят, что укорочение более прощающее, я не пользуюсь им лично.

Для слоеного теста вы пытаетесь создать маленькие кусочки сливочного масла или масляно-мучной пасты, упакованные в нежные (но не закаленные глютеном) листы муки-воды. Если вы сначала сделаете пасту из муки с маслом, а затем добавите оставшуюся муку и воду, у вас будет больше свободы с температурой воды, потому что хорошо смазанная маслом мука в пасте не впитает воду даже после того, как масло растает. Капли масла не могут не откармливать свою часть муки, потому что они не существуют, у вас уже есть паста. Кроме того, у вас достаточно свободной муки в контакте с водой, чтобы сформировать листы до того, как масло размягчится. Тем не менее, не нажимайте слишком далеко, до комнатной температуры в порядке. Если вы используете традиционный метод нарезания кусочков грубого масла на муку и почти смешивания их, вы должны использовать ледяную воду и работать быстро, желательно с охлаждаемыми инструментами. Этот метод включает кусочки чистого масла, которые могут растопить и смазать всю вашу муку до того, как она сформирует листы. Всегда держите такое тесто холодным.

Третий тип — это выпечка. Для этого вы готовите воду, выливаете масло в кипящую воду и кладете муку в горячую смесь. Вы получаете отдельные капли масляной пасты и листы муки, потому что масло и вода не смешиваются в кастрюле, и некоторое количество муки вступает в контакт с обоими. Это также подвергается желатинизации крахмала, который не происходит с холодными методами. Вы должны, конечно, использовать кипящую воду для этого типа.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *