Как делают черный бургер?

Одним из последних трендов в сфере питания стал бургер черного цвета. У части людей он ассоциируется с тяжелым утром понедельника. Как ни странно, многих людей отпугивает угольно-черный цвет пищи, но они решаются попробовать подобное творение современной кулинарии. И не жалеют об этом, получая насыщение, приятный вкус и конечно же красивое фото для загрузки в Instagram.

История появления

Появился черный бургер в 2012 году. Впервые его стала делать сеть ресторанов Burger King, которая расположена в Японии. Их бургер состоял не только из черной булки, но и сыра угольного оттенка и такого же соуса. Это первый рецепт черных бургеров.

Со временем блюдо распространилось по миру. Появилось оно и в России. На их основе были разработаны специальные бургеры для почитателей World Of Tanks, появилась «Черная Мамба». Основой для их создания является черное тесто для бургеров, из которого делают булочки.

Перечислять все разновидности можно долго, но лучше купить черный бургер в Москве, чтобы понять, о чем речь эмпирическим методом. Чем красят этот шедевр быстрого питания?

Секретный ингредиент

Тема покраски теста довольно важна. Дело в том, что далеко не все заведения быстрого питания используют в качестве красителя тот самый секретный ингредиент, заменяя его древесным углем. Для его изготовления применяют кокосовые орехи либо бамбук. Конечно все мы принимаем этот препарат при отравлениях, поскольку он эффективно абсорбирует вредные вещества и выводит их из организма. Вместе с этим он поглощает жидкость в кишечнике, что может приводить к проблемам пищеварения.

Мы выпекаем булочки для черных бургеров исключительно из ингредиента, который был использован в классическом варианте.

Состав булочки:

  • вода;
  • мука;
  • сахар;
  • дрожжи;
  • соль;
  • чернила каракатицы.

Именно чернила каракатицы придают булочкам тот самый трендовый цвет. Если кто-то не понимает, как делают черные булочки для бургеров, достаточно знать, что процесс практически не отличается от производства других видов выпечки, кроме добавления натурального красителя.

Оригинальную выпечку заказывают рестораны, которые ценят высокое качество продуктов. На основе таких булочек они и готовят свои черные бургеры.

Булочки

Булочки для бургеров готовят непосредственно в стенах Black Star Burger. В одном из помещений стоят две печи: одна маленькая, другая — побольше. Вместе они выпекают 1500 булочек в день, причём трёх видов: чёрные, белые и зелёные.

«Поначалу в зелёные мы добавляли соус песто и краситель, но сейчас остановились только на песто. Так цвет получается более естественным. В разработке рецепта булочек нас волновал только вкус. Больше ничего. Мы нашли правильный баланс, которого наши повара придерживаются», — поясняет Юрий Левитас.

Рабочий день команды Black Star Burger начинается в 6:00. По словам шеф-повара Андрея Зайцева, сначала замешивается тесто, затем раскатывается и отправляется в машины для расстойки, где поддерживается температура в 40°C. «Это наиболее благоприятная среда для того, чтобы оно поднялось в течение 30—40 минут. Затем мы отпекаем их в печках 10 минут при 177°C. Булочки получаются пышными и воздушными. Благодаря такому построению работы мы можем выпекать их в течение всего дня, не подготавливая всю партию заранее, а выдавая их, как говорится, под заказ. Уже самые первые клиенты получают бургеры со свежими булочками», — продолжает рассказ Андрей.

Мясо

Уже сформованные котлеты приходят в Black Star Burger с кухни-фабрики рано утром. Их отправляют в холодильник, где они, переложенные пищевым пергаментом, хранятся при температуре от +2 до +4°C.

Перед жаркой котлеты вытаскивают из холодильника на час-два, чтобы они приобрели комнатную температуру — от +15 до +20°C.

На нижних полках можно заметить курицу и фуа-гра в запечатанных коробках.

— Мясо нам поставляет группа компаний «Заречное», торговая марка «Праймбиф». Они привозят разработанный нами «бленд» — смесь из отборных сортов говядины — на фабрику-кухню своего дистрибьютора, которую мы арендуем. Там наши повара готовят котлеты, которые затем вакуумируют. Как утверждают поставщики, так они могут храниться до 14 дней. Перед тем как принять партию, мы проверяем все маркировки и даты. Так происходит каждый день. На случай если котлет не хватит, у нас всегда есть в запасе немного фарша, — рассказывает совладелец.

Как известно, в России есть только два крупных игрока — производителя говядины: «Мираторг» и группа компаний «Заречное». По словам Юрия Левитаса, последние предложили Black Star Burger хорошие условия: «Для нас была очень важна цена. И они пошли нам навстречу, сделали цену чуть ли не ниже себестоимости».

Соусы и овощи

Что касается овощей, то их поставка также происходит каждый день. Специально для Black Star Burger из «Фуд сити» (оптово-розничный продовольственный центр. — Прим. ред.) привозят овощи, которые каждый день рано утром нарезаются, а перед началом рабочего дня относятся в холодильники открытой кухни.

В отдельном холодильнике хранятся соусы, в том числе и ставший визитной карточкой «трюфельный», а также нарезанный красный лук.

Сборка бургера

Бургеры собирают на открытой кухне, и каждый клиент может увидеть, что именно кладётся между булочек.

Прожарка по умолчанию — well done. Она допускает минимальную розоватость. В основном это хорошо прожаренная котлета. Тем не менее она остаётся очень сочной. Несмотря на то что создатели Black Star Burger придумали свой собственный способ обжарки мяса, Юрий Левитас охотно им делится: «Мы специально просим наших поваров, чтобы в диаметре котлета была 15 см при весе в 160 грамм. Нужно именно так, а не иначе. Для жарки также необходима определённая температура — от 280—300 градусов. Это позволяет мгновенно запечатать сок внутри котлеты. После того как её перевернули, кладётся дополнительная начинка и закрывается клошем (крышка для горячих блюд. — Прим. ред.). Его специально изготовили по размеру нашей котлеты. Некоторые добавляют воды для пара, но мы так не делаем. Благодаря этим приёмам котлета прожаривается за 1,5 минуты и остаётся очень сочной».

Здесь считают обязательным класть дополнительную начинку под сыр. Он плавится и таким образом кусочки бекона и лука не выпадают из бургера. И ещё один важный момент — скорость. Не должно быть ни секунды промедления. Котлета сразу кладётся в бургер, чтобы не потерять ни грамма сока. Но не на саму булочку, иначе бургер развалится. Сначала одна половинка смазывается соусом, затем кладётся лист салата, помидоры и уже потом котлета.

Соус в Black Star Burger, что называется, с секретом. В «Тысячу островов», который является классическим для салатов в американской и канадской кухнях, здесь добавляют трюфельное масло. Использование его в ресторанах невысокого ценового сегмента — большая редкость из-за его дороговизны. «Мы можем себе это позволить, потому что покупаем дёшево. Всё для людей. Когда я заказывал где-то бургер, меня всегда бесило, ну почему он не как на картинке? Мы договорились с Тимати сделать действительно качественный продукт с хорошим мясом, добавить к нему свежие натуральные овощи и фрукты. Но он должен был стать ещё и доступным. «Классика» в Black Star Burger стоит 270 рублей, в то время как в других заведения около 400. Мы сломали все маркетологические принципы. Во многом это стало возможным благодаря социальным сетям. Нам было важно сделать качественно и доступно. Того же хотел и Тимати. Понты, пафос — ничего этого нет. Всё как раз наоборот. И в это уже сейчас верит множество людей,» — комментирует Юрий Левитас.

Рецепт блюда.

Подготовим ингредиенты. Лучше, если все продукты будут одной температуры, а молоко теплым, тогда тесто быстрее подымется.

Я расстаиваю мучную основу в духовке, поэтому сразу включаю печь разогреваться до 40 С.

Активированный уголь растираем в пыль. Чем лучше Вы это сделаете, тем чернее будут булочки.

Пшеничную муку (1,5 ст) просеиваем, обогащая кислородом.

В глубокой емкости смешиваем все сухие ингредиенты: муку, уголь, соль, сахар и дрожжи.

Яйцо разбиваем в другую миску, отливаем от него немного белка (10 мл), он понадобится для смазки булочек, затем добавляем в посуду молоко (1/2 ст).

Взбиваем жидкие компоненты в легкую воздушную пену.

Смешиваем сухие и жидкие ингредиенты вместе, не забывая про растительное масло (1 ст.л).

Вымешиваем тесто около 10 мин, пока оно не станет черного цвета.

Если уголь плохо измельчен, данного результата не добиться, получится лишь серая масса с черными крупинками.

Накрываем миску пищевой пленкой и ставим в теплое место (у меня духовка) на 20-30 мин.

Затем мучной полуфабрикат обминаем 3-4 мин, и снова расстаиваем в течение 30-40 мин. Если тесто сильно липнет к рукам, добавьте немного муки (2-3 ст.л).

Делим массу на три равные части и формуем булочки.

Оставляем заготовки еще немного подняться.

Тем временем ставим разогреваться духовку до 180 С.

Перед выпечкой смазываем булочки заранее оставленным белком и посыпаем кунжутом.

Готовим изделия в разогретой до 180 С духовке 5-10 мин.

Затем накрываем блюдо фольгой, чтобы на поверхности хлеба не образовывалась коричневая корочка, и он остался черного цвета.

Продолжаем нагрев еще 20 мин. Готовность проверяем при помощи деревянной шпажки.

Вот и все, наше удивительное и необычное блюдо готово.

Удачных Всем экспериментов и приятного аппетита!

Жду вопросов и отзывов, мне это важно…

Как лучше есть черный бургер

Когда больше нет секрета, из чего делают черные бургеры, стоит упомянуть о том, как их лучше есть в ресторане. Подобные блюда удобней всего есть руками. Для этого бургер нужно взять в обе руки, сжать и откусить. Конечно, после такого питания на руках останутся следы соуса. Он может также быть окрашен чернилами каракатицы. Попав на рукав рубашки или платья, он испортит внешний вид.

Не так давно подобной проблеме было найдено решение – одноразовые перчатки. Те, кто их испробовал, отмечают, что смогли насладиться поеданием сочного вкусного бургера без опаски выпачкаться. Вот почему черный бургер едят в перчатках.

Конечно, найдутся и те, кто будут пытаться есть его столовыми приборами, как подобает в ресторане. Но тогда они не смогут насладиться всей вкусовой композицией, состоящей из мягкой булки, зелени, соуса и сочной котлеты.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *