Как заквасить козье молоко?

Советы козовода

Иосиф Кириллович Краснолобов — один из известнейших в республике козоводов-любителей. Вот уже многие годы он помогает жителям республики обзавестись породистыми животными на подворье. Его метод поглотительного скрещивания, о котором недавно подробно писали в наших статьях, полностью одобрен специалистами. Поэтому всем козоводам стоит взять его советы на заметку.

1. Если вы решили заняться разведением коз, то при покупке козочки и козлика помните о том, что животные должны быть от разных матерей, а еще лучше — и от разных отцов. Тогда по достижении половой зрелости (у козочек — 15-16 месяцев, у козликов — 12 месяцев) можно будет смело спаривать животных, не опасаясь за биологическую чистоту породы.

2. Через несколько лет вы обязательно оставите малышку-козочку от удачно подобранной пары для пополнения основного стада. Но уже через 15-16 месяцев перед хозяевами обязательно встанет вопрос: где найти хорошего козлика для продолжения рода? И начнутся поиски по соседям и знакомым, в близлежащих деревнях. При таком подходе уже через несколько лет легко потерять всякий контроль над селекцией и неминуемо столкнуться с признаками вырождения поголовья коз на подворье. Чтобы этого не случилось, не нужно сидеть сложа руки. Все козоводы-любители одного или нескольких населенных пунктов, а их должно быть не менее 8-10 человек, должны договориться о передаче племенных козликов по кругу. Это нужно делать ежегодно перед началом племенного сезона.

Такой метод передачи животных поможет значительно оздоровить ваше стадо, сохранить чистоту породы и увеличить продуктивность. Если в вашем населенном пункте козы местной породы (на деле — беспородные), то уже через 2-3 года работы местного клуба козоводов-любителей станут заметными положительные результаты. Вопросы содержания племенных козликов легко решить по взаимной договоренности. Производитель способен активно покрывать козочек в течение 6-8 лет, поэтому круг он не замкнет, а его дело продолжит сын, но близкородственного скрещивания не будет.

3. К сожалению, у нас в Беларуси много населенных пунктов, где коз на подворьях совсем мало. Бывает, что козоводством занимаются всего 1-2 человека. В таких деревнях необходимо организовать оплодотворение перекрестным методом через год, но для этого у каждого из двух козоводов должен быть свой племенной козлик.

Этот метод оплодотворения практичен, но требует постоянного строгого контроля, то есть регулярного внесения записей в специальный журнал.

4. Продуктивность — главный критерий качества той или иной породы коз. Поэтому каждый козовод обязан внимательно следить за продуктивностью молодых животных после первого окота, когда закончится раздой. Зааненка должна летом давать не менее 1,5-2,5 л молока.

После третьего окота подойник обычно наполняется 4,5-5 л молока. Но бывают зааненки-рекордистки, которые уже после первого окота радуют хозяев 4,5-5 и даже 6 литрами вкусного жирного молока. Если же после первых родов не достигнут минимальный уровень лактации, то такое животное лучше выбраковать. Практика показывает, что процент выбраковки — не более 5.

Сейчас в моем банке данных — около 500 заказов. Но, к сожалению, все они только на одних козочек, без козликов. То есть люди преследуют исключительно свои личные интересы. Купленные породистые животные будут покрываться случайными козликами, а в результате — опять вырождение, беспородность, малопродуктивность, болезни. Так что заявки на козочек я не удовлетворяю, чтобы не пустить насмарку всю селекционную работу.

5. В основном в нашей республике разводят коз местной породы. Окрас шерсти у этих животных самый разнообразный: белый, черный, серо-белый, серый и т.д. Для улучшения породы достаточно приобрести на 30-40 козочек одного племенного зааненского козлика. Его «трудовой стаж» — 6-8 лет, как я уже говорил, поэтому на свет успеет появиться прекрасное потомство вплоть до пятого колена. Для молоденьких козочек пятого поколения необходимо будет козлика поменять.

Первые полукровки от местных коз порадуют хозяев своей красотой и высокой продуктивностью.

Настоятельно рекомендую приобретать племенных козликов на несколько хозяйств или даже на несколько деревень. Так можно свести материальные затраты к минимуму. Уверен, что только совместными усилиями мы сможем решить проблему перехода к более продуктивному стаду.

Йогурт из козьего молока. Йогурт — это кисломолочным продукт, полученный с использованием чистых культур молочнокислые микроорганизмов: термофильного стрептококка болгарской палочки. Он может быть изготовлен как с наполнителями, так и без них. Технология приготовления йогурта из козьего молока аналогична технологий приготовления йогурта из коровьего молока. В домашних условиях йогурт можно приготовить, если использовать любой «живом» йогурт из магазина. Молоко пастеризуют при температуре 60-70°С в течение 30 минут, охлаждают до температуры заквашивания 40-50°С вносят закваску для йогурта (покупной «живой» йогурт) в количестве одной чайной ложки на стакан молока, тщательно перемешивают и помещают в термостат (термос) на 12-16 часов. Если взять больше закваски, то сквашивание может пройти менее чем за 12 часов.

Деликатесы из козьего молока

Жители крупных городов и небольших райцентров, приходя на рынок, уже привыкли видеть суетливых старушек, достающих из плетеных сумок кружки лакомого козьего сыра. Несмотря на частое отсутствие заключений ветеринарной службы, деликатесы из козьего молока расходятся быстро, хотя цены на них довольно высоки (в 3-5 раз выше, чем на аналогичные продукты из коровьего молока).

Естественно, многие козоводы-любители хотели бы научиться правильной обработке козьего молока в домашних условиях. Даже если сыры, сметана и т.д. готовятся не для продажи, а для личного потребления, они должны соответствовать самым строгим требованиям.

Молоко можно брать только от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням. При доении должны быть соблюдены требования гигиены и санитарии: чисто вымыты руки и вымя козы, посуда и фильтр для процеживания молока. После дойки молоко помещают в чистую тару и охлаждают в течение не менее 2 часов до температуры не выше 6°С. Для получения пастеризованного молока козье молоко пастеризуют при температуре не ниже 63°С с выдержкой не менее 30 минут или в других режимах, принятых в производстве пастеризованного коровьего молока. Правда, предпочтительнее режим кратковременной (68-70°С, выдержка 20 с) пастеризации. Молоко коз зааненской породы имеет довольно чистый вкус и запах по сравнению с молоком других пород коз и может подвергаться пастеризации при более высоких температурах (90-95°С).

Простокваша, ряженка, кефир, ацидофилин и другие кисломолочные напитки. Все эти напитки производятся путем процесса сквашивания молока при участии молочнокислой микрофлоры или кефирных грибков. Технология их приготовления из козьего молока аналогична технологии приготовления из коровьего молока.

Сметана. Сметана — это сквашенные созревшие сливки. Сливки из козьего молока можно получить путем отстоя или сепарирования молока. Далее эти сливки пастеризуют при температуре 93-95°С с выдержкой от 20 секунд до 2 минут или при температуре 84-88°С с выдержкой от 2 до 10 минут, охлаждая до температуры сквашивания (28-З0°С), и сквашивают с применением закваски (покупной сметаны), периодически перемешивая в первые 2-3 часа. Наиболее вкусная сметана получается при использовании специальных заквасок для сметаны, изготавливаемых в УП «БЕЛНИКТИММП». Сквашенные сливки охлаждаются до температуры 4-6°С и созревают в течение 6-28 часов. В зависимости от объема тары (в мелкой таре созревание происходит быстрее, в крупной — дольше). Продолжительность хранения сметаны (срок годности) не более 72 часов при температуре не выше 6°С.

Масло. Из получаемых сливок или сметаны можно сбить козье масло. Однако это масло будет, в отличие от коровьего, белого с голубоватым оттенком цвета и не совсем приятного вкуса. Но в домашнем хозяйстве его вполне можно использовать для кулинарных целей. Белый цвет имеет козий молочный жир по причине присутствия в нем витамина А вместо бетакаротина (провитамина А жёлтого цвета), присутствующего в коровьем молочном жире.

Творог или домашний сыр. Для получения творога из козьего молока необходимо в пастеризованное молоко, охлажденное до температуры сквашивания (30-32°С), ввести творожную закваску в количестве 2-5% от массы молока (изготавливается в УП «БЕЛНИКТИММП»). При комнатной температуре процесс сквашивания заканчивается через 6-8 часов. Сквашенное молоко должно иметь плотный сгусток с выделяющейся прозрачной зеленоватой сывороткой. Этот сгусток нагревают медленно до температуры 45-55°С. Выделившуюся сыворотку сливают, а творог откидывают на специальную ткань для стока излишней сыворотки. Так изготавливают творог кислотным способом. А можно еще применить кислотно-сычужный способ. Такой творог менее стоек при хранении, но имеет более нежную консистенцию. Можно полученный сгусток промыть кипяченой или родниковой водой от излишней кислотности и смешать со сливками (для домашнего сыра). Творог охлаждают до температуры не выше 6°С. Продолжительность хранения или срок годности творога не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Клинковый сыр. Это — национальный продукт белорусов. Чтобы его получить, необходимо свежеотжатый творог из козьего молока поместить в специальный мешок клинообразной формы из бязи или другой ткани, подходящей для прессовки молочного белка. Конец мешка завязывают, и мешок с творогом помещают под пресс. Отпрессованный сыр имеет форму клинка и плотную консистенцию, хорошо разрезается ножом, не крошась. Хранят клинковый сыр при температуре не выше 6°С до 48 часов. Данный сыр можно изготавливать с тмином. При желании можно его натереть поваренной солью. Свежий клинковый сыр можно подсушить в печи или духовке. Но при этом срок его хранения не увеличивается.

Мягкий сыр типа адыгейского. Этот сыр получают путем нагревания козьего молока до температуры 90-95°С и введения при этой температуре нагретой кислой сыворотки до получения свернувшихся хлопьев белка. При этой технологии сыворотка получается довольно прозрачная, и наибольшее количество белков молока переходит в сыр. Этот сыр можно изготавливать с наполнителями (тмин, мак, корица, изюм, др. сухофрукты) или без наполнителей. Полученный сгусток ковшами переносят в специальные формы с отверстиями для стока излишней сыворотки. В процессе формования сыр несколько раз переворачивают. Отпрессованный сыр охлаждают, при желании можно посолить поваренной солью. Срок годности сыра — 5 суток при упаковке в специальную пленку под вакуумом или 3 суток без упаковки под вакуумом при температуре хранения не выше 8°С.

Помните о том, что козье молоко, особенно осенних и зимних удоев, может давать «запах козы». Это в большей степени проявляется, если дойные козы содержатся вместе или рядом с козлами. Запах обусловлен более высоким (в 1,5-2 раза), чем в коровьем молоке, содержанием полиненасыщенных жирных кислот (каприновой, каприловой, линолевой, линоленовой и др.). «Козий» запах и привкус молока усиливаются, если молоко подвергается интенсивному механическому и (или) термическому воздействиям с разрушением оболочек жировых шариков.

Домашний сыр из скисшего молока

Частенько бывает, что мы не проверили срок годности молока при покупке, и оно прокисло. Не стоит спешить выливать ценное исходное сырье для домашнего сыра. Готовится сыр просто, буквально на скорую руку, и не требует длительной выдержки для вызревания.

Ингредиенты:

  • литр прокисшего молока;
  • одно куриное яйцо;
  • немного соли;
  • зеленый укроп.

Приготовление:

  1. Как можно мельче нарубите зелень укропа.
  2. Посолите по вкусу сырое яйцо и взбейте его на максимальной скорости миксера. Для сыра типа брынзы количество соли можно увеличить.
  3. Добавьте к взбитой смеси укроп и переложите ее в кастрюлю с кислым молоком.
  4. Начните процесс нагрева и доведите смесь до кипения.
  5. Варите до полного отделения сыворотки. Вам понадобится всего несколько минут, поэтому не отходите далеко от плиты.
  6. Вылейте творожную массу на дуршлаг, покрытый несколькими слоями марли.
  7. Завяжите концы марли и установите гнет. В таком виде будущий сыр должен провести не менее двух часов и в прохладном месте.
  8. По истечении времени уберите гнет и поставьте тарелочку с сыром на среднюю полку холодильника. За полчаса он хорошо затвердеет и не будет крошиться.

Из литрового пакета прокисшего молока получается почти 150 граммов нежного кисломолочного сыра.

Блинчики на кислом молоке

Вы собрались приготовить молочную кашу на завтрак, но молоко прокисло? Побалуйте домашних и напеките им тоненьких ароматных блинчиков, приготовив их на кислом молоке.

На два стакана прокисшего молока понадобится полтора стакана муки, два яйца, 4 ложки постного масла, соль и сахар (добавляется по вкусу). В качестве разрыхлителя можно взять соду или пекарский порошок.

Приготовление:

  1. Соедините в миске стакан прокисшего молока и все ингредиенты.
  2. Дайте тесту немного загустеть.
  3. Добавьте второй стакан кислого молока и сразу приступайте к выпеканию блинов.

Подавать утренние блины можно с медом и сметаной.

Оладьи на прокисшем молоке

На таком молоке легко испечь особо пышные оладьи.

Понадобится всего лишь стакан муки на поллитра простокваши. В смесь надо добавить только соль (на кончике ножа), 0,5 ч. ложки соды и пару ложек сахара.

В состав рецепта не входят яйца. Эта маленькая особенность позволяет оладьям не осесть на блюде и не стать резиновыми на вкус.

После замешивания тестовой массы ей надо немного постоять, чтобы полностью погасилась сода, и можно выпекать на разогретой сковороде.

Подавать можно со сметаной, повидлом или вареньем.

Яблочный пирог на кислом молоке

Особенно хорошо удаются заливные пироги с фруктами, когда вы готовите тесто на простокваше. Времени требуется минимум, а результат – вкуснейшее лакомство.

Чтобы приготовить пирог, потребуется:

Приготовление:

  1. Влейте в чашу миксера простоквашу, вбейте два яйца и положите сахар. Взбивайте до полного растворения песка.
  2. Заложите мягкое масло и кусочки яблок и снова перемешайте.
  3. Добавьте смешанную с содой муку и замесите тесто. По консистенции оно должно походить на сметану.
  4. Выстелите противень пергаментом, промажьте масло и распределите на нем тесто.
  5. Готовится пирог примерно 40 минут при температуре 180 градусов.

Получилось сладкая выпечка к чаю.

Еще один рецепт вкусного пирога на скисшем молоке – в видео:

Как видим, из случайно прокисшего молока можно приготовить много вкусных и полезных блюд. Приятного всем аппетита!

Традиционный творог из кислого козьего молока

Козье молоко ценится горазд выше молочного, благодаря своим целебным свойствам. Оно повышает иммунитет и укрепляет здоровье, излечивая многие заболевания. Этот замечательный продукт полезен людям всех возрастных категорий, а детишкам — особенно. В тех регионах, где козье молоко и продукты из него ежедневно присутствуют в рационе, люди болеют значительно реже, а проблем с лишним весом гораздо меньше.

Творог из козьего молока не вызывает аллергических реакций, он легче усваивается организмом, полезен при многих заболеваниях желудочно-кишечного тракта, суставов, дыхательных путей, а так же при бессоннице.

Творог из козьего молока не только вкусный, но и очень полезный продукт

Для традиционного творога, достаточно простого в приготовлении, вам потребуется:

  • 1 л козьего молока;
  • 3 щепотки соли поваренной.

Козьему молоку, если оно свежее, нужно много времени для закисания. Чтобы ускорить этот процесс, прокипятите молоко и добавьте в него немного соли. После этого накройте ёмкость крышкой или марлей и оставьте на сутки в тёплом месте. Этого достаточно, чтобы молоко сквасилось. Чем теплее, тем быстрее оно створожится, то есть разделится на сыворотку и почти готовый творог.

  1. Вылейте прокисшее молоко в эмалированную посуду и поставьте на медленный огонь, чтобы оно слегка нагрелось. Не нужно доводить до кипения, иначе творог будет вареным и неприятным на вкус.
  2. Возьмите глубокую миску, поставьте в неё дуршлаг, накрытый сложенной в 2–3 раза марлей. Ткань должна быть шире дуршлага, так, чтобы её было достаточно для отцеживания творога.
  3. Вылейте в дуршлаг хорошо подогретое кислое молоко. Подождите, когда вся сыворотка уйдёт через марлю в миску. Соберите края марли, поднимите творожную массу и дайте стечь остаткам жидкости.
  4. После этого подвесьте мешочек с творогом примерно на 1–2 часа над глубокой посудой: за это время стечёт последняя сыворотка, и ваш творог будет окончательно готов к применению.

Кстати, не выливайте сыворотку: на ней можно приготовить отличные блины и выпечку! А с самим домашним творогом получаются нежнейшие осетинские пироги.

Особенности прокисшего молока

Кислое молоко получается в результате процесса естественного брожения. И нет никаких оснований считать получившуюся простоквашу пропавшим продуктом.

  • В прокисшем молоке сохранены полезные вещества и витамины.
  • Оно содержит все богатство необходимого нам белка и кальция.
  • Брожение обогащает молоко веществами, необходимыми нашему иммунитету.
  • Организм ребенка и взрослого усваивает кислое молоко в три раза лучше, чем простое свежее.
  • Незаменима простокваша при депрессии и хронической усталости.

Какое прокисшее молоко полезно

Если вы приобрели обычное сырое молоко, не прошедшее пастеризации, то все, что вы сделаете из прокисшего продукта, обязательно надо подвергать основательной термической обработке. Например, сделать из него творог, который затем использовать для вареников, ватрушек или запеканки. А вот пить и кушать в сыром виде простоквашу, творог или сыр, приготовленные из такого молока, не стоит. В них содержится много патогенных микроорганизмов, и, по оценкам медиков, при употреблении таких продуктов вы с 96%-й вероятностью рискуете получить проблемы со здоровьем: от легкого расстройства желудка до страшных болезней типа дизентерии или бруцеллеза.

А вот продукты, приготовленные из пастеризованного или кипяченого молока, которое прокисло, можно кушать спокойно. Они содержат полезную микрофлору и принесут пользу организму человека. Именно пастеризация (или кипячение) убережет от заражения и позволит приготовить исключительно вкусные и полезные творожки, пироги, оладьи и нежные сыры.

И, разумеется, если молоко у вас не просто скисло, а простояло так долго, что и получившаяся из него простокваша уже начала портиться, то из нее ничего делать нельзя. Только выливать.

Простокваша из прокисшего молока

Свежая простокваша – замечательный натуральный продукт. Ее любят не только за свежий вкус и легкую кислинку. Хорошие хозяйки давно научились специально сквашивать молоко.

Волшебное средство тормозит старение клеток нашего организма, нормализует работу ЖКТ и снижает риск возникновения инфаркта. Ее любят сторонники здорового образа жизни, с ее помощью избавляются от похмелья те, кто немного не рассчитал с количеством алкоголя на празднике. Другими словами – прокисшее молоко, простокваша, творог и сыр – жизненно необходимые продукты.

Полезную и нежную на вкус простоквашу готовят из пастеризованного коровьего молока. В домашних условиях в качестве закваски хозяйки используют сметану или готовый кефир. Простоквашу можно просто пить как освежающий молочный напиток или использовать в приготовлении выпечки.

На литровый пакет прокисшего молока понадобится 4 ложки сметаны.

Приготовление:
Вскипятите скисшее молоко и дайте ему остыть.
В слегка теплое молоко положите сметану, перемешайте и укутайте кастрюлю в одеяло. Выдержите в тепле несколько часов. Можно установить емкость в тазик с горячей водой и периодически подливать горячую воду.
Молочную массу разложите по баночкам и остудите.

Простокваша готова. Любители сладкого могут добавить в стакан ложечку – другую сахара.

Видео о приготовлении творога из козьего молока в домашних условиях

Козий творог — невероятно полезный продукт, содержащий в себе массу необходимых организму веществ. Теперь вы знаете, что сделать его своими руками в домашних условиях совсем не сложно, и наверняка включите его в рацион своей семьи. Если у вас есть опыт в приготовлении такого творога, поделитесь с нами в комментариях. Приятного аппетита и удачи вам!

  • Светлана Гришкина

Добрый день! Меня зовут Светлана. Этот сайт стал для меня не только дополнительным источником заработка, но и возможностью поделиться с вами своими знаниями в ведении домашнего хозяйства.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *