Когда люди стали есть мясо?

Аблязина Эльвира Редактор: Крашенинникова М. , Корректор: Хорошилова Ж. Н.

«Ты что, не ешь мясо?!» — этот вопрос привыкли слышать те, кто принял осознанное решение отказаться от мясных продуктов. Что заставляет людей становиться вегетарианцами? Кто-то в детстве видел, как убивают животных, и испытал при этом чувство вины и жалости, кому-то просто неприятен вкус мяса. Есть те, кто осознанно пришёл к этому, прочитав не одну книгу и посмотрев не одну видеолекцию про здоровое питание. На кого-то сильное впечатление произвёл фильм «Земляне”, а кто-то проникся идеями буддизма и практикует йогу. Наши герои расскажут свои истории, как они отказались от мяса.

Евгений, 19 лет ©

— Я никогда не воспринимал вегетарианство, а тем более веганство, как что-то нормальное, ведь нам с детства говорят, что нужно есть мясо, употреблять в пищу молочные продукты, яйца и другие продукты животного происхождения. Мой путь к видовому питанию начался ещё в школе. В десятом классе мне кто-то порекомендовал посмотреть фильм «Земляне». Это фильм о том, как мучают животных на фермах и других мясо-молочных предприятиях, птицефабриках. Меня фильм, конечно, впечатлил, я даже после этого неделю не ел мясо. Но потом снова начал, так как в голове были стереотипы, что мясо полезно, плюс я ещё занимался спортом и переживал, что мне не хватает белка. В июле 2014 года, я прочитал книгу Поля Брэга «Чудо голодания» и начал практиковать одно-двухдневные отказы от пищи. Моё самочувствие улучшилось, я стал лучше ощущать вкусы, запахи. Где-то начиная с сентября у меня повысилась чувствительность к продуктам, и я перестал есть говядину, свинину, баранину, так как их запах казался мне жутким и их мясо было мне противно. В общем, в рационе у меня осталась птица и рыба. Так получилось, что на просторах YouTube я нашёл лекцию биолога Юрия Фролова и доктора Михаила Советова, которые говорили об эффективном питании для развития силы, мышечной массы и высокой работоспособности. Из этой лекции я узнал, как организм реагирует на продукты животного происхождения, синтетические добавки и термически обработанную пищу. Затем я посмотрел ещё несколько лекций. И у меня всё начало вставать на свои места. Благодаря этой лекции я за один день полностью отказался от мяса и молока, и желания возвращаться к ним не было. Сейчас уже прошло больше полутора лет с того времени, и я до сих пор придерживаюсь естественного видового питания. Когда меня спрашивают: «А что ты тогда ешь?», я им отвечаю: «Я ем плоды, зелень, семена и орехи». Я уже достаточно глубоко погрузился в тему здорового естественного питания, прочитал не одну книгу и посмотрел не одну трансляцию, даже прошёл два тренинга. Могу сказать, что сейчас у меня великолепное самочувствие, высокая работоспособность, я стал спокойнее и физически сильнее. И всё это благодаря правильному для меня рациону с учётом всех микро- и макронутриентов.

Анна, 18 лет ©

— Мне жалко животных. Я всегда думала, что это вполне естественно есть мясо, ведь все взрослые говорили: «Как человек выживет без мяса?”, «Мясо это так важно и нужно!” Потом я начала задумываться о том, что это не очень естественно для человека, потому что если брать эволюционный ход развития, то, скорее всего, люди начали есть мясо, потому что они просто пародировали животных. Какой пример они видели перед собой, так они себя и вели. Потом это вошло в их привычку. Я начала читать статьи на разных биологических сайтах, которые популяризировали вегетарианство и веганство. Особенно меня привлекла одна статья, в которой утверждалось, что человек имеет более явное сходство с травоядными животными, нежели со всеядными или хищниками. Кроме того, массовый забой скота для удовлетворения всевозрастающих потребностей общества является не только жестокостью по отношению к животным, но и отрицательно сказывается на экологии. В этот момент я поняла, что мне неприятно есть мясо. Пока всего несколько месяцев я не ем ни красное мясо, ни мясо курицы, ни рыбу, и на данном этапе я абсолютно спокойно без этого обхожусь.

Кристина, 32 года ©

— Я считаю, что питание должно быть, в первую очередь, подходящим для конкретного человека с физической и биологической точек зрения. Оно должно его насыщать, давать энергию, удовлетворение, а какие-то морально-этические, концептуальные аспекты должны быть, скорее, уже на втором плане. От первого вопроса зависит здоровье, а это не какой-то моральный аспект, это то, что мы имеем, на что мы конкретно можем повлиять. И с помощью питания мы на здоровье очень сильно влияем. Каким бы оно ни было — веганское, вегетарианское, мясоедение или сыроедение — любое питание должно быть здоровым. Оно должно сохранять и увеличивать здоровье. Для разных людей подходит разное питание. В этом плане мне нравится аюрведический подход. Аюрведа не пропагандирует вегетарианство, а пропагандирует подходящее питание. Что касается моего отказа от мяса, для меня это было очень легко, потому что я не люблю красное мясо. Когда я уже жила самостоятельно, сама покупала себе продукты, сама составляла свой рацион, я красное мясо вообще не покупала. Мне было тогда 18. Мясо я в принципе не люблю, но, например, курицу тогда изредка ела. Настоящее понимание пришло, когда я начала практиковать йогу, я заметила, что мне не хочется тяжёлой еды, а мясо — тяжёлая еда. И я начинала замечать, что, если я поем мясо, у меня появляется агрессивное настроение и какая-то чрезмерная активность, не совсем продуктивная. Это был первый момент, когда я почувствовала влияние питания на своё состояние. Я не исключаю возможности отказа и от рыбы, но пока этот вопрос не стоит, я не вижу способа полностью заменить рыбу, так как это для меня сейчас основной белок. В любом случае, я считаю, что в нашей стране довольно тяжело сделать себе вегетарианский сбалансированный рацион, потому что климат не располагает к этому, а все продукты, которые привозятся из-за границы, далеко не натуральные. Не думаю, что я полностью перейду на вегетарианство, точно не в России, не в этом климате и, наверное, только после рождения детей.

© Кристина, 19 лет ©

— В детстве я жила в деревне и видела, как убивают животных. И мне это очень не понравилось, мне их было жалко. Но я всё равно продолжала есть мясо, хотя меня всегда что-то смущало в этом, было неприятно… А вот где-то в средних классах я поняла, что можно и без мяса жить. Я решила, что мне от этого хуже не будет, потому что я и так привыкла особо не есть мясо, у меня нет гастрономической любви к нему, поэтому мне было легко отказаться, и мясные продукты стали постепенно уходить из моего рациона. Мне родители постоянно говорили: «Что ты делаешь, ты и так худая, давай потом. Вот вырастешь и что хочешь, то и будешь делать”. Получалось, что я была вегетарианцем с перерывами, мне просто приходилось… Где-то через 1,5 года я уже перестала есть мясо вообще и до сих пор не ем, рыбу — тоже. Некоторые вегетарианцы, я знаю, говорят, что рыбу можно иногда есть, четверг — рыбный день, да и просто рыбу не так жалко, потому что она не кричит. Но я её тоже не ем. Есть люди, которые обожают мясо, не могут переосмыслить этот вопрос и говорят: «Нет, я люблю мясо, я —мясоед». А мне жалко животных, коровы очень милые вообще-то. Вкусно можно и рис приготовить.

Ирина, 35 лет ©

— Я начала заниматься йогой, потом пошла на курсы преподавателей йоги и стала часто ездить в азиатские страны. Там вообще не хотелось есть мясо, потому что мне хватало огромного разнообразия фруктов и овощей. И у меня как-то автоматически организм сам перестроился. Я стала есть всё меньше и меньше мясных продуктов, а потом у меня уже и потребности не было. И не сказать, что я изучала эту тему. Я вообще стараюсь в России не пропагандировать вегетарианство, потому что многие люди не знают физиологии человека, как происходят эти процессы и как пища влияет на организм. Они фанатично начинают просто есть одни огурцы и делают себе плохо. А я хочу, чтобы люди делали себе хорошо. Конечно, я читала разные труды про йогу и знаю, почему именно в йоге так важен отказ от мяса. Ведь это не только упражнения, это — образ жизни, ты отстраиваешь свою жизнь определённым образом. В йоге важен аспект «не навредить никому»: ни себе, ни окружающим, ни животным. Поэтому, согласно этому учению, животных не надо убивать, не надо их есть. Но опять же в нашей стране ситуация усложняется. Невозможно заменить животный белок на сто процентов. Если ты живёшь в стране, где вечное солнце и нет резких перепадов давления, то это одно дело, но в России быть вегетарианцем и ощущать себя при этом здоровым человеком сложно. Я всем рекомендую слушать свой организм, слушать, чего ему хочется. Если хочется, значит, надо ему это позволить.

Вряд ли когда-нибудь человечество сможет договориться о том, гуманно или негуманно есть мясо другого существа. Людям, которые едят мясо, сложно понять тех, у кого оно вызывает неприятные чувства, а вегетарианцы подчас не понимают сильной привязанности мясоедов, которым сложно и день прожить без чего-то мясного. По данным исследовательского центра портала Superjob.ru, принципы вегетарианства разделяют лишь 4% россиян. При этом больше половины мясоедов (55%) относятся к вегетарианству положительно, хотя сами от мяса не отказываются. 29% имеют на этот счёт отрицательное мнение и уверены, что отказ от мясного вредно для здоровья. А 12% опрошенных затруднились с ответом. При этом женщины одобряют вегетарианскую систему питания намного чаще мужчин (соответственно 61% и 49%). Принципов вегетарианства придерживается чаще молодежь до 24 лет (7%), чем люди старше 35 лет (3%). А 30% считают себя убеждёнными противниками того, чтобы питаться одной «травой и орехами».

Роман Трунов, психотерапевт, специалист по снижению веса:

— Мясо есть необходимо, потому что в структуре нашего организма в синтезе гормонов, стенок, клеток, белковых структур участвуют 20 аминокислот, восемь из них — незаменимы. То есть восемь аминокислот наш организм не может сам синтезировать, он их должен получать извне. Растительная пища бедна этими аминокислотами, в растительной пище не все аминокислоты встречаются, а если и встречаются, то в гораздо меньшем количестве, чем нужно человеку. Если человек не употребляет животный белок в своём питании, то он рискует тем, что у него будет нарушаться работа ферментной системы, желудочно-кишечного тракта, построения гормона, синтез эритроцитов. То есть, в принципе, животный белок для нас нужен, потому что мы — люди — существа всеядные. Природа создала корову, которая может из травы, клетчатки, синтезировать всё, что ей надо. У человека тех ферментов, которые есть, например, у травоядных животных, просто нет. И для того, чтобы наше тело развивалось гармонично, ему необходимо употребление животных белков, особенно детям. Взрослые люди сами за себя решают, а вот когда они решают детей посадить на вегетарианство, то это совсем неправильно. Есть люди, которые занимаются вегетарианством, но они добавляют какие-то аминокислотные коктейли, специальные добавки, чтобы давать организму всё, что ему нужно. Если человек делает так, то это — вариант.

Андрей Ткаченко, преподаватель йоги:

— Я не считаю, что мясоедение не так уж вредно. Конечно, необдуманное потребление некачественных продуктов может нанести вред. Тому подтверждение — новость, которую недавно всюду муссировали, о том, что ВОЗ выпустила резолюцию о вреде определённых видов мясной диеты. Для меня это, скорее, вопрос этики и экологии. Во-первых, я считаю, что мои вкусовые предпочтения не стоят такого количества страданий, через которые проходят животные, пока не превратятся в кусок мяса на моей тарелке. Во-вторых, наносится огромный урон экологии, происходит вырубка лесов под пашни, постоянные мутации вирусов в популяциях животных, львиная доля растительной продукции идёт на корм животным (коров около 14 млрд, свиней около 10 млрд — едят они больше человека).

Рыболовством, охотой и скотоводством занимались наши предки наравне с земледелием. Рацион русского человека определил этот традиционный набор. Мясо рыбы и животных было основным источником животного белка в то время. Существенной роли не играла у нас конина, несмотря на то, что до распространения христианства обрядовых запретов на нее не существовало. В пищу конину употребляли, что указано в летописях, однако речь шла всегда о случаях исключительных – осаде городов, походах, голоде и тому подобном.
На Руси длительное время не ели телятину. Бурное негодование вызвало употребление Дмитрием Самозванцем ее в пищу, поскольку обычаи страны это нарушало. Запрет этот изначально возник из-за заботы о сохранении молодняка. На столах знати во время пиршеств телятина появилась только в конце восемнадцатого века.
Говядину в русской кухне стали употреблять значительно позже, чем телятину и свинину. Говядина упоминается реже, чем свинина и баранина в письменных памятниках семнадцатого века. Отдельные части туши барана рекомендовалось использовать уже в «Домострое».
Блюда из мясных потрохов всегда считались особым лакомством и пользовались особой любовью. Сложные мясные блюда люди готовили уже в девятом веке. Нарубали или нарезали мясные продукты и мясо для вареных и тушеных блюд. Санитарно-профилактических характер носят многие связанные с мясом религиозные запреты. Необескровленное мясо и мертвечину запрещают употреблять в пищу библейские правила. Указания русской церкви также содержат такие запреты. Санитарная культура хранения мяса и убоя скота в нашей стране зародилась очень давно.

Говядина из Кобэ

На иллюстрации с сайта японского Министерства сельского хозяйства, лесов и рыболовства: Мясная порода Вагиу.

Царство риса и морепродуктов в Японии не приводило к тому, что японцы не знали мясомолочного скота.

Еще во втором веке (тогда качестве рабочего скота для использования на рисовых полях) с материка в Японию был завезен крупный рогатый скот, составивший основу нынешней породы Вагиу из Кобэ, которая теперь высоко ценится в качестве источника мяса — знаменитой японской мраморной говядины, т.е. говядины с небольшим содержанием жиров.

Японская мраморная говядина названа так из-за того, что имеет сходство с испещренным прожилками камнем, благодаря наличию тонких прослоек жира, А на вкус мясо отличается сочностью, оно легкоусвояемое, т.к. оно не жирное.

Вообще термин «мраморная говядина» распространился в середине XIX века именно из Японии. Теперь такую говядину выращивают в США, Австралии и ряде других стран. Путем скрещивания Вагиу местными породами выведено поголовье местного мясного скота, способного давать качественную мраморную говядину.

Японская мраморная говядина считается одним из самых дорогих видов мяса. (200 граммов филе приблизительно от 150 до 500 долларов). И парадоксальный факт — державой, диктующей стандарты в этом сегменте мясной промышленности всего мира, является страна, которая долгие годы так пренебрежительно относилась к мясной кулинарной традиции — Япония.

Сайт специальной акции японского правительства по открытию Японии «Yokoso!» (в переводе «Добро пожаловать!») занес японскую мраморную говядину из Кобэ в число самых интересных особенностей страны. Сайт пишет (приводим материал по англоязычному тексту в переводе Portalostranah.ru):

«Говядина из Кобэ — это специальный класс говядины, производимой из породы крупного рогатого скота, называемого Вагиу (Wagyu).

Вагиу является такой породой крупного рогатого скота, которая естественно предрасположена к производству из нее именно мраморной говядины. Говядина Вагиу превосходит первоклассный стандарт мраморности мяса USDA. Эту говядину также часто называют «говяжьей фуа-гра», т.к. мясо, получаемое от породы Вагиу, имеет текстуру, дающую изысканно нежный и мягкий вкус.

Говядина из Кобе названа в честь региона Японии, где разводится этот крупный рогатый скот, а именно Кобэ (Kobe) и Хиого (Hyogo), расположенных на среднем западе Японии.

(В 1892 году оба города — Кобэ и Хиогэ были соединены в один. А городом происхождения мраморной говядины теперь единолично называется Кобэ. Прим. Portalostranah.ru).

Для того чтобы быть проданным под маркой «говядины из Кобэ», каждая вырезка должна соответствовать строгим стандартам.

Особенности пересеченной местности этого региона Японии создали особые изолированные условия, где многими поколениями фермеров были разработаны и усовершенствованы особые способы разведения и методы кормления, что привело к появлению сегодняшнего стандарта под именем «говядины из Кобэ».

Свой мясной крупный рогатый скот в Кобэ фермеры вручную массируют и кормят по специальной диете, дабы обеспечить нежность будущей говядине. В летние месяцы скоту дают пиво, чтобы стимулировать его аппетит и рост в сезон, когда из-за жары и влажности животные неохотно едят.

Шкуру пасущегося скота массируют щеткой с сакэ. Некоторые японские производители считают, что здоровая шерсть и мягкость кожи животных способствуют достижению высокого качества и нежности мяса.

Тщательный уход приводит к тому, что мраморное мясо имеет великолепный вкус, а его цена может быть в пределах 100- 300 долларов за фунт.

Говядину из Кобэ очень трудно найти в местных супермаркетах США, т. к. для ритейлеров не очень прибыльно продавать такое дорогое мясо.

Но рестораны всегда будут с гордостью указывать в своем меню для туристов, что они предлагают говядину из Кобэ». (japanwelcomesyou.com).

Производство мяса

Производство мяса на душу населения сильно колеблется от страны к стране. Так, при среднем мировом производстве на душу населения 33,2 кг, на страны Европы приходится 83,5 кг, на Китай — 29,4 кг, на Данию — 326,9 кг, Бельгию — 144,2 кг.

В структуре мирового производства мяса всех видов свинина занимает первое место — 39,1 %, на втором месте мясо птицы — 29,3 %, далее следуют говядина — 25,0 %, баранина — 4,8 %, другие виды мяса — 1,8 %.

Цены на рынке мяса подвержены значительным колебаниям и зависят от качества, условий поставки и других факторов.

В мировой торговле говядиной и телятиной четко выделяются по регионам основные страны экспортеры и импортеры этой продукции. Так, лидерами экспорта является Австралия и Новая Зеландия (более 25 % объема мировых поставок), а также Бразилия, Аргентина, Уругвай, страны ЕС и США. Основным импортерами их продукции являются Япония, Республика Корея, Иран, Египет.

Мировой экспорт свинины составляет 5095,3 тыс. т, из которых большая часть приходится на Европу — 74,1 %. Главным экспортером является Дания — 951 тыс. т (18,7 %), далее следуют Нидерланды — 635 тыс. т (12,5 %). Другие страны-экспортеры продают менее 500 тыс. т каждая и имеют долю в мировом экспорте менее 10 %.

Основные экспортеры баранины и ягнятины — Новая Зеландия и Австралия. По экспорту птицы выделяются страны ЕС и США.

Особое место в мировой торговле мясом и мясопродуктами занимают США. Относительно низкие мировые цены на эти товары привели к тому, что эта страна отдает приоритет импорта перед собственным производством. Аграрная политика США все более направлена ​​на поддержку экспорта зерновых, в том числе фуражного зерна, в результате чего потенциальные возможности США сконцентрированы не в экспорте животноводства, а на экспорте «сырья» для их производства.

Для производства 1,2 кг мяса необходимо около 8 кг зерна.

История употребления мяса в России

Согласно Геродоту, у скифов было распространено «нагревание камнями». Оно состояло в том, что в яму, наполненную водой, бросали раскалённые камни до тех пор, пока вода не закипала. После этого в ней варили мясо. Нередко скифы пекли мясо в золе.
До принятия христианства на Руси убой скота носил характер жертвований, но с принятием христианства население стало соблюдать христианские посты и мясоеды. Появились ремесленники-мясники, кожевенники, костерезы.
До эпохи Петра I скот убивали на рынках, в сенях домов, в специальных «мясных шалашах», на пустырях, на берегах рек или на открытом месте у оврагов. Пётр I повелел строить бойни и издал указы, регламентирующие торговлю мясом.
В рядах и местах, где столовые харчи продаются, всё держать здоровое… Ежели кто будет чинить не по сему, и в том будет пойман, за первую вину будет бит кнутом, за вторую будет сослан на каторгу, за третью будет смертная казнь учинена.
В это время было организовано производство солёного и копчёного мяса для армии в невиданных до того размерах, что способствовало развитию колбасного производства.
В первой половине XIX столетия увеличился спрос на мясопродукты, в связи с чем было создано много частных боен, а в 1825 г. в Петербурге начала работать первая в России городская бойня. Однако в техническом и ветеринарно-санитарном отношениях бойни оставались примитивными и грязными. Городская управа, призывая следить за качеством мяса, в то же время писала: «…но с возможно наименьшими нарушениями экономических интересов скотопромышленников и скототорговли».
В 1857 г. в России вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота. В них указывалось, что «мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать палый и убитый в больном состоянии скот, не надувать мясо с целью придания ему лучшего вида».
Простейшие способы консервирования мяса были известны ещё с древности. В частности, копчением в дыму заготавливали впрок мясо животных. В середине XIX в. в России увеличивается производство свинины для изготовления копчёностей. Из-за границы стали поступать аппараты и приборы, специи и пряности для выработки мясных копчёностей и колбасных изделий.
В начале XX в. в Москве открылись заводы, выпускающие оборудование для приготовления колбасных изделий и копчёностей («Торговый дом Фриц Фюрле» и «Вернер и Пфлейдерер»).

Литература

  • Solomon H. Katz: Encyclopedia of Food and Culture, 2002
  • Claude Lévi-Strausse, Mythologiques, t. I: Le Cru et le Cuit, Paris, Plon, 1964. (статья «Сырое и вареное»).
  • Helmut F. Kaplan: Leichenschmaus — Ethische Gründe für eine vegetarische Ernährung. 1993 im Rowohlt Verlag (dritte Auflage 2002), 2011
  • Васюкова, Анна Тимофеевна. Разработка и исследование технологии комбинированных мясо рыбных кулинарных изделий; Харьковская гос. академия технологии и организации питания, 1996. — 48 с.
  • Бейдик, Наталья Николаевна. Инновационная деятельность предприятий на рынке экологически чистой мясо-сальной продукции. Харьк. нац. аграр. ун-т им. В. В. Докучаева, 2010. — 20 с.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *