Нарезка Лука кольцами

Во многих блюдах одним из ингредиентов является репчатый лук. В зависимости от рецепта и способа приготовления его нарезают различными способами. При нарезке следует соблюдать меры предосторожности, поскольку эта процедура вызывает обильное слезотечение и резь в глазах. Из статьи вы узнаете, как правильно нарезать лук, чтобы уменьшить неприятные ощущения.

Что нужно знать перед тем, как резать лук?

Лук — очень полезный овощ, который имеет богатый витаминно-минеральный состав. Однако, если его разрезают в сыром виде ножом, он раздражает слизистую глаз, вызывая слезоточивость и рези. Происходит это потому, что в клетках овоща присутствуют аминокислоты, вмещающие такие вещества, как сульфоксиды и ферменты.

Когда оболочка клеток повреждается, аминокислоты высвобождаются и, смешиваясь с ферментами, превращаются сначала в 1-пропансульфоновую кислоту, а затем в летучее соединение 1-сульфинилпропан, которое в свою очередь попадает на слизистую глаз и, соединяясь со слёзной жидкостью, образует серную кислоту. Именно это вещество и приводит к раздражению слизистой глаз, носа, резям и слезотечению.

Знаете ли вы? Человек начал выращивать лук для применения в пищу 5–6 тыс. лет назад, предположительно, в Индии и Китае. Впервые растение упомянуто в трудах Геродота и на древних кулинарных книгах в виде табличек. Изображения овоща размещены на стенках гробницы Тутанхамона (1352 г. до н. э).

Почему мы плачем когда чистим и нарезаем лук?

Сидит дед сто лет, во сто шуб одет.. кто его раздевает — тот слезы проливает

Оказывается виной всему очень неустойчивое летучее вещество которое получило название «лакриматор». Когда мы разрезаем луковицу начинает выделяться лакриматор, который растворяется в воде и образует серную кислоту, которая в свою очередь и раздражает слизистую оболочку глаза, вызывая слёзы.

Как порезать лук без слез

Пожалуй, у каждого свой способ борьбы с этим неудобством. Кто-то, что бы избежать слёз при нарезке, предлагает зажать в зубах хлебную корку, Более практичные люди советуют перед нарезкой охладить его в холодильнике, использовать остро отточенный нож, который время от времени смачивать водой. Последние два способа более действенные, потому что при охлаждении снижается активность лакриматора, а когда мы смачиваем нож водой, лакриматор растворяется в ней и почти не испаряется. И конечно есть совсем радикальный способ борьбы со слезами — луковые очки (Onion Goggles), на амазоне они стоят 15-19 баксов.

Чтобы порезать лук без слёз, главное это научиться правильно это делать — быстро и безопасно. Не давать луковице раскрываться во время нарезания, свисти к минимуму соприкосновение разрезанных граней с воздухом.

  • Разрезали пополам, и сразу положили половины на разделочную доску срезами вниз.
  • Нарезаете перьями, — держите их вместе, чтобы разрезы не открывались.
  • Окончательно нарезали, — сразу уберите нарезку в миску и накройте пищевой плёнкой.

А у вас есть свой, особенный и действенный метод избежать слёз при нарезке лука? Как вы боретесь с этой напастью? Пожалуйста поделитесь своим способом в комментариях.

Меры предосторожности

За тысячи лет использования лука в кулинарии и опыта его нарезки люди искали способы, чтобы не страдать во время шинковки овоща ножом в домашних условиях. В результате было найдено около 20 способов нарезки луковицы, при которых слёзы не выделяются.

Два из них известны наиболее широко и применяются многими кулинарами. Первый заключается в том, чтобы после очищения луковицы от шелухи, поместить её в холодную или тёплую подсоленную воду на 20 минут. Вещество, вызывающее слезотечение, растворится в жидкости до того, как овощ будет разрезан.

Второй способ предполагает частое смачивание ножа в воде непосредственно в ходе нарезки. Выделяющаяся серная кислота смоется водой и не успеет воздействовать на слизистую.

Рекомендации по мерам предосторожности:

  1. Осуществлять нарезку на свежем воздухе или у открытого окна в тёплое время года.
  2. Очищенную луковицу поместить перед шинкованием в холодильник на 15–20 минут.
  3. Нарезать овощ вблизи горящей свечи, в пламени которой будут сжигаться пары серной кислоты.
  4. Насыпать на разделочную доску тонкий слой соли и производить шинковку на нём. Соль впитает раздражающие вещества. Этот способ подходит для подготовки луковицы к приготовлению блюда с использованием соли.
  5. Протереть нож и доску соком лимона, который также хорошо нейтрализует раздражающие слизистую глаз и носа вещества.
  6. Ошпарить луковицу после очистки.
  7. Производить шинкование, набрав в рот воды.
  8. Осуществлять нарезку при включенной вытяжке или вентиляторе.
  9. Работать с овощем в марлевой повязке и специальных очках.

Важно! Преимущественное количество ценных соединений содержится в верхнем слое лука, поэтому чистить его нужно осторожно, снимая лишь верхнюю шкурку. При снятии одного сочного слоя утрачивается до 1/3 полезных элементов.

Способы нарезки лука

В зависимости от того, какое блюдо готовится, в рецепте указывается рекомендация, в каком виде требуется нарезать лук — кубиками, кольцами, полукольцами, соломкой, дольками. Рассмотрим пошагово, как шинковать лук различными формами.

Соломкой

Чтобы получилась красивая и ровная соломка, следует:

  1. Разрезать луковую головку напополам.
  2. Одну половину поместить на разделочную доску плоской частью вниз.
  3. Делать тонкие надрезы по длине.
  4. Когда останется небольшой кусочек, его также следует нарезать тонкой соломкой.
  5. Порезать таким же образом вторую половину луковицы.

Соломку используют для приготовления супов и салатов.

Ломтиками или кубиками

Если в рецепте содержится рекомендация по нарезке овоща кубиками, действовать нужно следующим образом:

  1. Разрезать луковую головку напополам.
  2. Вначале взять одну половину, уложить её разрезом вниз и сделать надрезы вдоль шириной 3–4 мм, не доходя несколько миллиметров до прикорневой зоны. Так половинка не распадётся.
  3. Затем необходимо произвести надрезы по горизонтали, оставляя несколько миллиметров от конца.
  4. Осуществить надрезы, перпендикулярные продольным, нарезая мелкие кубики.
  5. Если надрезы производить пошире, то получатся прямоугольные ломтики.

Знаете ли вы? На одной из надписей, которую нашли в египетской пирамиде Хеопса, говорится о том, что лук давали рабам, строившим её, чтобы предупредить развитие эпидемий.

Такая нарезка чаще всего нужна для салатов, котлетного фарша, соусов.

При мариновании и консервации чаще требуются крупные дольки. Чтобы они получились, нужно разрезать небольшую головку с не отрезанными донцами на 4 части. Разрезанные таким образом куски в банках распадаться не будут.

Видео: Нарезка лука кубиком

Кольцами и полукольцами

Чтобы быстро нашинковать лук полукольцами, необходимо:

  1. Очищенную головку разрезать на половинки.
  2. Поместить одну половину на разделочную доску разрезом вниз.
  3. Отрезать тонкие ломтики по ширине.
  4. Нарезанный таким способом овощ необходим, например, для щей, борщей, супов с вермишелью и макаронами, тушёных овощей, плова, маринада.

Кольцами овощ нарезают для маринования шашлыка, украшения блюд из селёдки или для жарки во фритюре.

Чтобы осуществить такую нарезку, необходимо:

  1. С одной стороны очищенной луковицы произвести небольшой надрез.
  2. Установить её на разделочную доску надрезом вниз.
  3. Нарезать тонкие кольца по ширине толщиной 1–3 мм.
  4. Кольца разъединить.

Для жарки

Для обжарки чаще используют кубики. Если обжаренная луковица нужна для украшения, её разрезают на кольца или полукольца.

Также для жарки можно нашинковать головки тонкими полосками:

  1. Разрезать вдоль на 3 части.
  2. Разрезать поперёк тонкими полосками.

Нарезка лука кольцами

Часто лук нарезанный таким образом можно встретить в бургерах, а также в других блюдах в маринованном виде. Да, выглядит он красиво, но мы же гонимся не за красотой? Есть пара причин, почему я не рекомендовал бы гнаться за красивыми тонкими луковыми колечками и резать лук подобным образом, хотя бы в случае гамбургеров.

  • Резать лук кольцами неудобно. Из-за сферической формы лук сложно нарезать на кольца одного размера, к тому же такая нарезка чревата травмами, поскольку лук то и дело пытается куда-то убежать.
  • Такой лук не очень удобно есть, если речь идет о бургерах. Подумайте вот о чем: мы хотим покрыть котлету кольцами лука максимально равномерно, как это сделать луковыми кольцами? Мы должны либо найти одну большую луковицу (по размеру котлеты), срезать кольца и положить на котлету не разбирая на составные части, либо, если используется более мелкие луковицы — разобрать кольца на части и разложить по котлете. Проблема первой ситуации в том, что это лишняя головная боль, второй — это не удобно есть. Вспомните свисающий изо рта и падающий на тарелку (хорошо, если не на штанину) лук, при употреблении гамбургера.

Лучшим вариантом для нарезки лука кольцами будет использование ножа мандолины, поскольку только с ней вам удастся добиться минимальной толщины и равномерности нарезки. Если толщина и её равномерность не критична, а лук кольцами вам нужен позарез — читайте/смотрите ниже как резать лук кольцами

Отрежьте хвостик

Очистите луковицу

Положите луковицу на бок

Нарежьте

Нарезка лука полукольцами

Подобная нарезка встречается гораздо чаще, чем предыдущая. Что важно запомнить — полукольцами лук нарезать можно двумя способами, а называются они орбитальная нарезка и нарезка от полюса к полюсу .

Подготовка

В независимости от того какой способ вы будете использовать, начало всегда одно и то же.
Представьте, что луковица это земной шар. Верхний стебель — северный полюс , нижний корень — южный .
В первую очередь разрежьте луковицу по центру, перпендикулярно экватору

Очистите половинки.

Готово. Подготовительный этап завершен. Теперь разберем возможные варианты нарезки лука полукольцами

Орбитальная нарезка лука

Положите луковицу горизонтально, чтобы «южный полюс” оказался слева от вас, а северный — справа (или наоборот, если вы левша). Отрезаем хвостик.

И нарезаем полукольцами двигаясь ноже справа на лево. Оставшийся северный полюс можете выбросить, а можете оставить для варки бульона.

Нарезка лука от полюса к полюсу

Я вот, если честно, долго не мог понять, почему эти типы нарезки называются именно так, а не наоборот. Ведь, если верхушка — «северный полюс”, а низ — южный, то логично, что если мы режем с «южного полюса” к северному — это и есть нарезка от полюса к полюсу. Но нет, говоря от полюса к полюсу имеется в виду, что нож проходит через оба из полюсов.

Для начала срежьте хвостик, оставшийся на «северном полюсе”.

Положите половинки луковицы вертикально. Южный полюс — сверху, северный — снизу или наоборот.

Нарезайте полукольцами двигаясь ножем с права на лево, пока не дойдете до середины. Теперь уложите луковицу на «обрезанную» сторону, чтобы придать ей больше устойчивости. Завершите нарезку.

А в чем разница?

Казалось бы ни в чем. Но она есть. Если коротко, то лук нарезанный от полюса к полюсу имеет более приятную текстуру и менее едкий, луковый запах/вкус.

Если чуть подробнее, то все дело в количестве клеток, которое разрушается в процессе нарезки. При разрушении большого количества клеток лук выбрасывает наружу больше химических веществ называемыех lachrymators, что простыми словами означает слезоточивый газ.

Сам по себе он в луке не содержится, но в луке содержатся так называемые прекурсоры для lachrymators .

Справка из википедии:

Преку́рсор (praecursor — предшественник) — вещество, участвующее в реакции, приводящей к образованию целевого вещества. Например, в биохимии слово применяется в отношении промежуточного члена метаболического пути.

Так вот, при разрушении клеток эти прекурсоры выбрасываются наружу и соединяясь друг с другом образуют тот самый газ, который заставляет вас плакать.

В небольших количествах эти химические вещества играют положительную роль. Они делают вкус лука более луковым, а мяса более мясным. Но если их слишком много «луковый» вкус, аромат, горчинка могут забить все остальное.

Хотите убедиться в этом сами? Просто нарежьте лук обоими способами, уложите по разным герметичным контейнерам, накройте крышкой и оставьте на 10 минут. После откройте крышку и просто понюхайте, чувствуете разницу? Лук нарезанный орбитальным способом имеет гораздо более выраженный луковый аромат. Тот самый, который вы совсем не хотели бы учуять изо рта у собеседника.

Даже если повторить этот же эксперимент с луком нарезанным кубиками, лук нарезанный орбитальными полукольцами будет пахнуть хуже.

Что все это значит? Если планируете употреблять в пищу сырой лук — режьте его вторым способом. Для случаев, когда вы хотите получить явно узнаваемый, сильный луковый аромат — используйте первый.

Суть метода

Прикорневая зона лука

Главной ошибкой всех, кто режет лук, а потом страдает от слёз, на самом деле является их неосведомлённость в биологических особенностях луковицы. Наибольшая интенсивность реакции выделения сульфинилпропана в луке происходит при повреждении его прикорневой зоны.

Но именно её и отрезают в первую очередь! Делать этого, естественно, не следует. Прикорневую зону допускается 1-2 раза разрезать в перпендикулярной плоскости, но срезать её не стоит.

Суть метода правильной порезки лука заключается в том, что прикорневая зона удаляется в последнюю очередь. При этом количество выделяющегося сульфинилпропана будет минимальным.

Действие №1 Нарезка лука перпендикулярно прикорневой зоне

В начале лук разрезается на две половинки и укладывается на разделочную доску.

Правильное положение пальцев

Важным моментом в процессе резки является правильное положение ножа и пальцев противоположной руки, которые будут ограничивать перемещение ножа в горизонтальной плоскости.

Кончик ножа при нарезке не выходит за границы луковицы

Нарезка в перпендикулярном направлении осуществляется таким образом, что нож не отрезает слои лука полностью, оставляя небольшие кусочки в прикорневой зоне. Благодаря этому луковица не рассыпается, и повреждений прикорневой зоны нет.

Таким образом делают надрезы по всей луковице, доходя до противоположного края.

Действие №2 Нарезка в горизонтальной плоскости

Новое положение луковицы

На этом этапе луковица поворачивается на 90°, прикорневой зоной к себе.

Достаточно 2-3 горизонтальных надреза

Дальнейшие разрезания уже проводятся в горизонтальной плоскости. Они также не доходят до края луковицы и не задевают прикорневую зону.

Действие №3 Нарезка параллельно прикорневой зоне

Окончательный этап нарезки

Завершающий этап нарезки, в котором уже нет необходимости в сохранении целостности луковицы. Луковица размещается на доске и производится её нарезка в плоскости, параллельной прикорневой зоне. При этом движения ножа полностью выходят за пределы луковицы.

Оставшаяся прикорневая зона разрезается произвольным образом

ВИДЕО: Как мелко порубить лук

How To Finely Chop An Onion – Gordon Ramsay

Как мелко нарезать лук: простая пошаговая инструкция

Возможно, вы знаете какой-то другой секретный способ? 🙂 Мы будем благодарны если вы расскажите нам о нем в комментариях.

Лук входит в состав множества блюд. Многие думают, что это вспомогательный компонент, наподобие специй, но это далеко не так. Существуют множество рецептов, в которых лук фактически выступает одним из основных компонентов.

В приготовлении лука есть две серьёзные проблемы. Первая заключается в том, что во время нарезания разрушающиеся клетки лука выделяют сульфинилпропан. Это вещество, попадая на роговицу, распадается и превращается в серную кислоту. Её очень мало, человек даже не ощущает никакой боли, но вполне достаточно для срабатывания рецепторов, запускающих работу слёзных желез.

Другой проблемой во время нарезания лука является то, что он норовит постоянно «развалиться». Многослойная структура лука при разрезании распадается, и если не удастся удержать его пальцами, мелко порезанный лук будет рассыпан по большой площади.

Его придётся собирать и резать уже мелкие части. Все это приводит к потере времени и новым порциям сульфинилпропана. Чтобы избежать описанных неприятных последствий, нужно знать, каким образом можно осуществить правильную нарезку лука. В статье описан способ, лишенный этих недостатков.

Что нужно знать

Даже бывалые хозяйки готовятся к разделке лука как к маленькой битве. Все хорошо знают, как текут при этом слезы. А если требуется разделать большое количество овощей, то нужно принять меры для того, чтобы облегчить себе задачу. Это не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Сегодня мы подробно разберем, как резать лук кубиками.

Луковица — это небольшой макет земного шара в миниатюре. У нее есть полюса, это донце и верхушка, а также экватор. То, как вы будете держать эти полюса при нарезке и как ставить нож по отношению к ним, ви скажется на конечном результате. В клетках лука содержится множество ферментов и серы. Если резать репку от основания к вершине то вы повредите гораздо меньше клеток. При этом вы сможете нарезать его практически без слез, а вкус будет не резким, а мягким. Это работает для любого сорта. Так как резать лук кубиками — это процедура более длительная, чем шинковка кольцами, такие меры будут очень кстати.

Кто-то даже надевает маску для плавания, чтобы защитить глаза. Благодаря этому можно нарезать большое количество лука без лишних мучений. Но есть и другие хитрости, которые помогут вам справиться с задачей.

  • Перед началом работы нужно проверить остроту лезвия ножа и при необходимости подточить его.
  • Очистите луковицу от шелухи, но не срезайте основание. Оно помогает удерживать слои луковицы вместе.
  • Включите вытяжку на кухне.
  • Поставьте рядом с разделочной доской чашку с холодной водой. В нее нужно как можно чаще окунать лезвие ножа.

Теперь давайте рассмотрим, как резать лук кубиками.

Техника нарезки для зажарки

Она используется для всех супов. Нередко хозяйка, освоив эту технику, продолжают таким же способом измельчать овощ для салатов и других блюд. Именно поэтому начинающих поваров учат, как правильно резать лук кубиками. Универсальный способ пригодится в любой ситуации. Первым делом репку нужно почистить. Если на шелухе были следы песка, то стоит сполоснуть ее под краном.

  • Нарежьте луковицу на две половинки.
  • Теперь их будет удобно выложить на разделочную доску плоской стороной.
  • Нужно сделать продольные разрезы через промежутки, равные примерно 5 мм, не разрезая луковицу до конца.
  • Теперь можно выполнить разрезы поперек луковицы. Так и получаются аккуратные, небольшие кубики.

Крупные кубики

Не всегда требуется так мельчить овощи. Иногда, наоборот, повара стараются сделать кусочки крупными, но одновременно аккуратными. Для этого тоже режем лук кубиками, но делаем их в несколько раз крупней. Такая техника широко применяется во Франции. Нарезанный лук смешивают с различными корнеплодами. Такую смесь называют мирпуа. Технология сохраняется прежняя. Единственное отличие: нужно брать репки побольше и отступать между разрезами не 5, а 10 мм. Тогда получаются красивые крупные кубики.

Мелко нарубленный лук

Этот способ хорошо подходит также для работы с шалотом. С помощью него можно получить очень мелкие кусочки, которые идеально подходят для приготовления салатов. Нарезка лука кубиками требует определенного навыка. Если вы начинающая хозяйка то лучше начать с техники, описанной выше. А когда немного освоитесь, то можно попробовать сделать кубики более мелкими и ровными.

Почему кулинары испытывают сложности? Когда репку разрезают вдоль, ее слои начинают двигаться и периодически отрываться от основания. То есть они расползаются под ножом, что осложняет их аккуратное измельчение. Для того чтобы облегчить себе задачу, требуется взять очень острый нож и специальную разделочную доску, которая снабжена мелкими пупырышками. Тогда луковица не будет расползаться, а вам будет намного проще выполнить свою задачу.

Итак, что же нужно сделать, чтобы получить более мелкий кубик?

  • Для этого также разделите репку на две части.
  • Каждую половинку нарежьте вертикально, соблюдая шаг в 3 мм. Не доходите до основания луковицы.
  • Теперь таким же образом нужно выполнить горизонтальные разрезы.
  • Аккуратно придерживая все слои нарежьте снова вертикально.

Другие способы

Какие еще есть варианты, как измельчить лук? Кубиками (фото наглядно демонстрирует размер кусочков) он хорош для салатов или зажарки. Если вам нужен лук для маринования мяса, то требуется нарезать репку кольцами. Для этого небольшую луковицу нужно крепко удерживать на доске и острым ножом выполнять вертикальные разрезы. Если вы не планируете надевать лук на шампур, то можно упростить себе задачу. Для этого разрежьте репку на две половины. После этого одну выложите на доску срезом вниз и выполните ряд вертикальных разрезов. Вы сами можете регулировать ширину полученных полосок.

Как мелко нарубить лук?

Непрофессионалов в кулинарном деле часто удивляет, с каким мастерством и скоростью маститые шеф-повара могут измельчать луковые головки и другие овощи. Мелкий лук нужен для салатов, супов и соусов.

Чтобы мелко порубить овощ, нужно:

  1. Разрезать его пополам. Линия разреза должна проходить перпендикулярно к основанию головки.
  2. Нарезать луковицу вертикально тонкими ломтиками, не доходя несколько миллиметров до основания.
  3. Произвести горизонтальные разрезы, также не доходя до основания.
  4. Захватив все слои пальцами, произвести вертикальные тонкие надрезы одинаковые по толщине.
  5. Дополнительно измельчить полученные кубики.

Видео: Как правильно резать лук

Советы кулинаров

Чтобы отточить мастерство нарезки луковиц, предлагаем ознакомиться с советами опытных поваров:

  1. Нож необходимо держать, зажимая между большим и указательным пальцами.
  2. Работу нужно производить лишь хорошо наточенным инструментом.
  3. При нарезке соломки, в зависимости от того, как она производится — вдоль роста волокон или поперёк, можно добиться разного вкуса лука и блюда. Так, при поперечной нарезке луковый вкус более выражен, при продольной — более мягкий.
  4. Чтобы соломка выглядела аккуратной, её толщина должна быть от 3 до 6 мм.
  5. Для уменьшения остроты овоща после шинкования его нужно поместить в дуршлаг и опустить на несколько секунд в горячую воду. После этого его нужно сразу же положить в готовящееся блюдо.
  6. Чтобы жарка нарезанного овоща проходила равномерно, нужно резать его на одинаковые по размеру части.
  7. Чистить лучше разрезанную на половинки луковицу, чем целую. Так процесс проходит быстрее и легче.
  8. Нарезая зелёный лук, не следует срезать всю белую часть с корнями.

Важно! Головки нужно нарезать непосредственно перед термической обработкой, поскольку овощ быстро увядает и теряет часть ценных веществ.

Итак, мы рассмотрели множество способов, как не плакать при нарезке лука, а также как правильно его шинковать различными формами для приготовления блюд. Надеемся, теперь процесс готовки станет для вас более простым, быстрым и будет приносить лишь удовольствие.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *