Почему выпечка оседает в духовке?

Очень обидно поставить противень, наполненный кексами, в печь, чтобы в результате лишь посмотреть, как они тонут в центральной части, когда Вы их вытаскиваете. Есть много причин, по которым кексы могут просесть во время выпечки, к сожалению.

Если описать процесс выпечки очень простыми словами, то маленькие карманы воздуха в тесте расширяются и заставляют кекс расти, когда он выпекается. Нагрев духовки должен устанавливать кекс при максимальном объеме, и он должен оставаться примерно в той же форме, что и при охлаждении. Существует немало возможных причин, по которым кекс значительно падает во время выпечки или в процессе охлаждения.

Все мы любим лакомиться вкусными баницами, кексами и пирогами, но для многих из нас их приготовление похоже на высший пилотаж на кухне. Кошмар каждой хозяйки, однако, ждет ее не во время приготовления выпечки, а после выпекания, когда выпечку вынимают из духовки и хорошо выпеченые кекс или баница опадают. Тогда начинаются вопросы — почему опадают баницы и кексы, когда их вытаскивают из духовки.

Ответ на этот кулинарный вопрос не может быть однозначным, так как опадание баниц и кексов может быть вызвано рядом причин, которые надо исключить одну после другой. На первом месте важно уточнить, что почти все пироги слегка опадают, после того как их вытащите из духовки, но это опадание должно быть небольшим. Когда, однако, кекс или баница буквально смяты, это верный признак того, что вы что-то сделали не так. Баницы обычно опадают из-за неправильного процесса охлаждения. Из духовки — сейчас же на стол. Эту проблему легко можно преодолеть, если готовую баницу перевернуть осторожно на несколько мисочек. Для этой цели часть начинки надо выложить на дно формы для выпечки — таким образом баница прилипнет к форме.

С кексами дело обстоит довольно сложнее, так как опадание может быть вызвано разными причинами. Как правило, опадают пироги, которые запекали при очень высокой температуре. Тогда получается хрустящая корочка и сырой центр пирога. Также пирог будет опадать, если тесто для него было слишком жидким. Возможно, что во время процесса приготовления кекса продукты были взбиты с помощью миксера на максимальной скорости, что является причиной наличия слишком большого количества воздуха в смеси. Рекомендуется кексы выпекать при температуре не более 160-170 градусов с вентилятором. Процесс выпекания должен начаться в разогретой до 100 градусов духовке. Когда кекс почти готов, не надо его вынимать сейчас же из духовки, надо приоткрыть дверцу духовки и оставить кекс в ней еще минимум 20 минут.

Смотреть еще

Кексы просели: в чём причина?

Слишком много жидкости в тесте

В то время как слишком малое количество влаги может негативно влиять на тесто, слишком много жидкости может сделать торт тяжелее, чем его сухие ингредиенты могут поддерживать. Это может быть изначально плохо написанный рецепт, но факторы, такие как неправильное измерение сухих ингредиентов и влажности окружающей среды, также могут влиять на результат воплощения рецепта (особенно в местах с очень влажным климатом и с очень чувствительными рецептами).

Переполненные кексы

Большинство рецептов расскажут Вам, до какого уровня должны быть наполнены формы при выпекании. Во многих случаях кекс получает большую температурную поддержку от этих форм (или со стороны кастрюли). Если кекс поднимается по бокам, центр, вероятно, упадет.

Неправильное перемешивание

Порядок добавления ингредиентов в рецепт очень важен, таких как масло, яйца и другие ингредиенты, которые способствуют росту теста. Если Вы испортите порядок ингредиентов, Вы можете получить тесто, которое не имеет столько воздуха, сколько должно было бы для оптимального роста. Работа не по рецепту также может поставить Вас под угрозу забыть необходимые ингредиенты.

Подмешивание

Подмешивание может дать в результате кекс, который не имеет достаточной аэрации, чтобы подняться должным образом, так что не забудьте сливочное масло и взбейте яйца по указанию рецепта. Переохлаждение Ваших ингредиентов может привести к жесткому кексу, который значительно сокращается по высоте во время выпечки. Не каждый рецепт специфичен в отношении времени, требуемого для смешивания (он может варьироваться в зависимости от ингредиентов), поэтому автоматизация смешивания часто является чем-то, что приходит с опытом.

Слишком много или слишком мало закваски

Разрыхлитель для выпечки и пищевая сода являются двумя наиболее часто используемыми заквасками в рецептах кексов. Если Ваш рецепт содержит их слишком много, кекс может расти настолько быстро, что затем начинает падать в духовке. Если Ваш рецепт не содержит достаточно закваски, кекс может просто не сильно подняться. Проверьте свой разрыхлитель для выпечки и пищевую соду на свежесть, чтобы убедиться, что они активны.

Недопеченные кексы

Кексы, которые не выпекаются правильное количество времени, прежде чем Вы удаляете их из духовки, часто будут немного проседать в центре. Обязательно сделайте тест зубочисткой или осторожно прикоснитесь к верхней части кексов, чтобы увидеть, как они откидываются назад, прежде чем вытаскивать их из печи. Дважды проверьте термометр печи, чтобы торты выпекались при правильной температуре и что Ваша духовка не слишком горячая или слишком холодная.

1. Не отмеряйте ингредиенты на глаз.

Избыток муки или сахара всегда приводит к более плотному тесту. И это происходит каждый раз.

Используйте точные весы с шагом 1 г, и мерные ложки и мерки, а не столовые и чайные. К сожалению, для столовой посуды нет единого стандарта в современных условиях. Да, наверное, и никогда не было.

2. Не заменяйте ингредиенты.

Всегда имеет значение, положили ли вы сливочное масло, топленое или маргарин. Сахар и сахарная пудра тоже не взаимозаменяемы. Если в рецепте стоит «сахарная пудра», то сахар-песок сделает тесто более плотным.

3. Разрыхлитель или сода просрочены

Если они хранились в неподобающих условиях, в неплотной таре или в них попала влага — выбросьте и купите новые.

Чтобы проверить годность разрыхлителя, смешайте 1 чайную ложку разрыхлителя с 4 столовыми ложками горячей воды. Если пузырьки не появились немедленно, разрыхлитель не годится.

4. Всегда буквально следуйте рецепту.

Если написано «взбивать сахар и яйца 5 минут», то это означает взбивать и именно пять минут. У любого способа есть разумная причина. Отступая от него, вы рискуете испорить блюдо.

5. Помните разницу между «взбивать» и «смешивать»

Взбивают сахар с яйцами, сахар с маслом до однородной консистенции или легкой белой пены.

В этот момент масса наполнена воздухом. Когда вы добавляете муку, ее нужно всего лишь быстро размешать в пене. Если вы будете вмешивать муку с той же интенсивностью, что и взбивали, вы выбьете весь воздух из массы и корж будет плотным.

Яйца в смесь сахара и масла нужно вливать тонкой струйкой, чтобы они равномерно сбились со смесью.

А вот муку нужно вводить размешивая ручным венчиком, но никак не лопаткой и не электрическим миксером, чтобы сохранить воздушность.

6. Холодные ингредиенты

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, иначе тесто успеет опасть, прежде чем прогреется в духовке. Холодные яйца, сливки и масло можно вводить только в том случае, когда это прямо указано в рецепте. Если вы спешите, положите яйца из холодильника в миску с холодной водой и поставьте в микроволновку на 20 секунд.

7. Вы неправильно готовите форму

Если у ваших бисквитов всегда темные края, это означает, что вы мажете форму маслом слишком сильно. Идеальная подготовка формы — слегка смазать ее дно и стенки маслом и постелить на дно пергамент, точно соответствующий размеру формы.

8. Вы используете не ту форму

Слишком маленькая или глубокая форма приведет к тому, что тесто выльется через край и останется сырым внутри.

Слишком большая даст вам на выходе сухой блинчик. Смотрите. какой размер формы рекомендован в рецепте.

Но если там нет указаний, посчитайте по объему получившегося теста и выберите форму нужной глубины самостоятельно.

Вы всегда можете проделать этот эксперимент с водой, не тратя муку и сахар: на большинстве прозрачных мерок есть соответствие объема. Отмерьте нужное количество всех ингредиентов водой и наполните форму. Есть немного места куда подняться? Замечательно.

Нет? Ищем другую форму или пропорционально уменьшаем закладку.

Подсказка: Иногда лучше недолить тесто в маленькую форму, а излишек выпечь в формочках для кексов. Помните только, что их нужно будет вынуть чуть раньше основного коржа.

9. Неправильная температура выпечки

Все духовки работают по‑разному, поэтому не поленитесь купить надежный выпечной термометр, чтобы наверняка знать, как работает именно ваша. В большинстве случаев торты и кексы лучше всего выпекаются на средней полке духовки.

10. Жадность

Иногда есть соблазн приготовить сразу несколько тортов. К сожалению, чем больше объем теста, которое нужно прогреть, тем сильнее падает температура. И в результате оба-три торта, которые вы поставили в духовку, опадут. Не расстраивайтесь, такую ошибку иногда допускают даже в профессиональных пекарнях с мощным оборудованием. Просто не делайте так больше.

11. Вы открываете дверцу слишком рано

Не стоит проверять готовность раньше, чем пройдет ¾ времени выпечки. Даже если вы обнаружили, что серединка сырая, не ныряйте в духовку каждые 2 минуты. Дайте теплу набраться снова и проверьте не раньше, чем через 5−10 минут.

И наоборот, если вы видите, что верх подгорает, а середина сырая, накройте верх коржа фольгой.

12. Вы делаете паузу между замесом и постановкой в духовку.

Кондитерское тесто должно немедленно попасть в духовку после замеса. Это не дрожжи, здесь все наоборот: чем дольше стоит на столе, тем быстрее опадает.

Всегда разогревайте духовку и готовьте форму заранее.

13. Вы используете случайный рецепт.

Да, дело может быть не только в вас, но и в самом рецепте из Интернета. Чтобы не разочаровываться, ищите рецепты не на форумах, а у проверенных источников.

По материалам

Поскольку мы не сексисты и вообще всецело за равноправие, то совершенно уверены, что законы физики, поднимающие пироги и кексы, будут интересны скорее женщинам, а рецепт приготовления идеального теста — скорее мужчинам (не зря они так любят прихвастнуть тем, что именно из них выходят отличные кулинарные шефы). И потому сразу предлагаем провести вечер приятно и с пользой — за приготовлением идеального кекса. Все-таки это намного веселее, чем выяснять, чье же все-таки место на кухне.

Как поднять тесто?

close

Из школьного учебника по физике (да, мы уверены, что вы не прогуливали школу) вы знаете, что при повышении температуры объем газа тоже увеличивается. Как только мы ставим пирог в горячую духовку, газ, который есть в тесте, начинает нагреваться, расширяться, а пирог или кекс — подниматься.

Реклама

Газ бывает разным, как и тесто: в бисквитном тесте это воздух, добавленный венчиком при взбивании; в дрожжевом — углекислый газ, производимый дрожжами; в тесте с разрыхлителем или содой — тоже углекислый газ, который выделяется при реакции соды с кислотой (если она есть в составе теста) и при нагреве; во влажном и масляном тесте это водяной пар (который, например, разрывает корочку на кексе, образуя трещинки).

Главное условие для пышного теста — достаточное количество газа. Например, яйца для бисквитного теста нужно хорошо взбивать, а само тесто очень аккуратно перемешивать. Слоеное тесто — раскатывать и готовить на холоде, чтобы масло не растаяло и не потеряло влагу.

Если вы когда-нибудь выпекали при низкой температуре — делали так, признавайтесь? — вот больше никогда так не делайте.

Чтобы газ быстро расширялся, нужно хорошенько разогреть духовку. Именно поэтому большинство пышных изделий пекут при высокой (около 200°С) температуре.

Ваш пирог все равно капризничает? Значит, подвох в структуре теста. Если она слабая — например, в жидком тесте или тесте с малым количеством муки, — выпечка осядет, как только вы достанете ее из духовки (но иногда так и должно быть!).

Важное правило для тех, кто не может усидеть на месте и постоянно открывает духовку, чтобы проверить свое блюдо: тренируйте выдержку, иначе вы опять потерпите фиаско. Как бы вам ни хотелось заглянуть внутрь, начинайте проверять изделие только тогда, когда тесто поднялось равномерной горкой, без вмятинки посередине (это не относится к пирогам, которые вы хотите оставить недопеченными).

Проверяйте готовность, втыкая лучинку в середину пирога — там тесто всегда пропекается медленнее, чем с краю.

Теперь к делу!

Ванильный кекс с изюмом

close

«Основной ингредиент, который делает кекс нежным и рассыпчатым, — это сливочное масло. Взбивая масло с сахаром, а затем и с яйцами, мы добавляем в тесто для кекса воздух — именно он при выпечке будет нагреваться, расширяться и поднимать тесто. Чем лучше взбито масло, тем выше поднимется кекс, — рассказывает Ирина Чадеева, кулинарный блогер и автор книги «Пироговедение для начинающих». — Никогда не месите кексовое тесто долго! Это приводит к усилению клейковины, кекс получится плотным и «затянутым». Чем «слабее» мука — тем лучше для кекса». Итак, делаем правильный кекс.

Ингредиенты

150 г масла
150 г сахара
2 крупных яйца
150 г муки
100 г изюма
1/2 стакана крепкого чая
разрыхлитель
1 пакетик (10 г) ванильного сахара
1/2 стакана крепкого чая
сахарная пудра
Также вам понадобится форма 10х20 см, смазанная маслом и посыпанная мукой.

Как готовить

1. Изюм замочите в половине стакана крепкого чая на полчаса-час.

2. Для теста все продукты должны быть комнатной температуры. Положите в миску масло, посыпьте его сахаром и ванильным сахаром и взбивайте на максимальной скорости миксера несколько минут, пока масло не посветлеет.

3. Добавьте одно яйцо и продолжайте взбивать. Масса сначала станет жидкой, а потом загустеет и будет похожей на масляный крем.

4. Влейте еще одно яйцо и снова взбивайте до загустения.

5. Всыпьте предварительно отжатый изюм и размешайте миксером или ложкой.

6. Добавьте муку, просеянную с разрыхлителем, и перемешайте миксером на низкой скорости, пока не получится гладкое тесто.

7. Выложите тесто в форму, выпекайте при 170°С около часа. Проверьте готовность лучинкой.

8. Готовому кексу дайте постоять в форме около десяти минут, а затем выньте его и остудите на решетке. Еще теплый кекс посыпьте сахарной пудрой через ситечко.

Теперь зовите гостей — да что там, не зовите никаких гостей, а скорее наслаждайтесь сами. Помните старинный анекдот: идеальный рацион предполагает кекс и секс, если не поможет — мучное отменить? Кажется, мы нашли способ ничего не отменять.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *